Капуста краснокочанная

Описание

Краснокочанная капуста имеет кочан округлой или овальной формы, плотный, с листьями красного, фиолетового или сине-красного оттенка. Цвет обусловлен антоцианами, которые меняют окраску в зависимости от pH (в кислой среде становятся ярко-красными, в щелочной — синими). Вкус более пряный и острый, чем у белокочанной, с менее выраженной сочностью. Кочаны обычно меньше по размеру, чем у белокочанной, весом 1–3 кг. Выращивается как однолетнее растение, но ботанически оно двулетнее.

Происхождение и история

Краснокочанная капуста известна с древних времён, вероятно, появилась как мутация белокочанной в Средиземноморье. В Европе её начали культивировать в средние века. В России она появилась позже белокочанной и выращивается в ограниченных объёмах. Сегодня распространена в Северной Америке и Европе.

Состав и свойства

Краснокочанная капуста содержит воду (90 %), углеводы (7 г на 100 г), белки (1,4 г), клетчатку (2,1 г), витамины (C, K, A, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, кальций, железо, магний), антоцианы (антиоксиданты). Калорийность — 31 ккал/100 г. По содержанию витамина С и антоцианов превосходит белокочанную. Антоцианы обладают противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами.

Кулинарное применение

Краснокочанная капуста используется:

• в свежем виде в салатах (часто с яблоком, орехами, заправками на основе уксуса);
• для маринования (с уксусом или вином);
• для тушения (с яблоками, изюмом, пряностями);
• как гарнир к мясным блюдам (свинина, утка).

При тепловой обработке цвет может стать сероватым или синим, поэтому для сохранения яркости добавляют уксус или лимонный сок. В немецкой кухне из неё готовят тушёную капусту с тмином.

Выбор и качество

Выбирают плотные, тяжёлые кочаны без повреждений, с яркой окраской. Листья должны быть упругими, не вялыми. Срезанная поверхность кочерыги должна быть белой или кремовой. Не должно быть тёмных пятен и плесени.

Хранение

Краснокочанная капуста хранится лучше белокочанной — до 6–8 месяцев при 0–2 °C и влажности 90–95 %. В холодильнике может храниться до 3 недель. После нарезки хранить в герметичном контейнере не более 3 дней.

Заменители

В салатах можно использовать белокочанную капусту (она будет менее острой). Для тушения подходит пекинская или брокколи. Для цвета можно добавить натёртую свеклу к белокочанной капусте.

Интересные факты

Антоцианы краснокочанной капусты используются как натуральный пищевой краситель. При варке эта капуста может окрашивать другие продукты в сине-фиолетовый цвет. В древнем Риме её использовали как лекарственное средство от кашля.