Лук репчатый

Описание

Лук репчатый — двулетнее или многолетнее травянистое растение, образующее луковицу (видоизменённый побег) диаметром 4–12 см, покрытую сухими чешуями (золотистыми, белыми, красными). Мякоть белая или слегка зеленоватая, сочная. Вкус зависит от сорта: от острого (содержит много эфирных масел) до сладкого (с высоким содержанием сахаров). Лук репчатый является основным видом лука, используемым в мировых кухнях. Ботанически относится к роду Allium, семейству Amaryllidaceae.

Происхождение и история

Родина репчатого лука — Средняя Азия (территория современного Ирана, Пакистана, Афганистана). В культуре известен более 5000 лет: изображения лука найдены в древнеегипетских гробницах. В Древней Греции и Риме его использовали как пищу и лекарство. В Европу лук попал с римскими легионами, а позже распространился по всему миру. В средневековой Европе лук считался средством от чумы. Сегодня Китай, Индия и США являются крупнейшими производителями.

Состав и свойства

Лук репчатый богат водой (около 88 %), углеводами (сахара — 8–10 %, в основном фруктоза, сахароза), белками (1,5–2 %), клетчаткой (около 1,7 %), витаминами (C, B1, B6, фолиевая кислота), минералами (калий, фосфор, магний, кальций), флавоноидами (кверцетин), фитонцидами (эфирные масла, аллицин). Калорийность — 40–45 ккал на 100 г. Острый вкус обусловлен содержанием тиопропаналь-С-оксида (летучее соединение, образующееся при резке). Красный лук содержит антоцианы, придающие цвет и антиоксидантные свойства.

Кулинарное применение

Лук репчатый — базовый ингредиент в большинстве кухонь мира:

• используется в сыром виде в салатах, закусках;
• пассеруется или карамелизируется для соусов, супов, вторых блюд;
• добавляется в начинки для пирогов, пельменей;
• является основой для лукового супа, фри, колец;
• маринуется для гарниров.

Сочетается с мясом (говядина, свинина, птица), рыбой, овощами, грибами. Карамелизация придаёт сладкий вкус. Репчатый лук используют в сочетании с другими видами лука: лук-шалот, лук-порей, зелёный лук, лук-батун.

Выбор и качество

При выборе репчатого лука обращают внимание на:

• плотность луковиц (твердые, без мягких участков);
• сухие чешуи без пятен и плесени;
• отсутствие проростков (указывает на длительное хранение);
• размер (мелкий лук острее, крупный — слаще).

Цвет не влияет на вкус, но красный лук мягче и слаще жёлтого, белый — острее. Хранить в сухом прохладном месте, не в холодильнике (кроме нарезанного).

Хранение

Репчатый лук хранят при температуре 0–5 °C и влажности 60–70 % в тёмном, проветриваемом месте (подвал, кладовая). Можно хранить в сетках или корзинах. Не хранить рядом с картофелем, так как он выделяет влагу. Нарезанный лук хранят в холодильнике в герметичной таре до 3 дней.

Заменители

В блюдах лук репчатый можно заменить луком-шалот (более мягкий вкус), луком-пореем (для супов), или зелёным луком (зелёный лук) для свежести. Для остроты используют чеснок (Чеснок). В некоторых рецептах применяют сушёный лук или луковый порошок.

Интересные факты

При резке лука выделяется газ, который вступает в реакцию с водой глаз, образуя серную кислоту в малых количествах, вызывающую слезотечение. Холодный лук выделяет меньше газов. Карамелизация лука при длительном нагреве превращает сахара в коричневые соединения, создавая насыщенный вкус. В некоторых культурах лук считается афродизиаком.