Лук-шалот
Лук-шалот (Allium ascalonicum) — многолетнее растение семейства луковых, образует небольшие многодольковые луковицы с нежным, слегка сладковатым вкусом, напоминающим смесь лука и чеснока. Широко используется в европейской и азиатской кухнях для изысканных соусов и салатов. Родительская статья: Лук.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Лук-шалот внешне напоминает мелкий репчатый лук, но отличается формой (вытянутый, сужающийся к верхушке) и строением: одна луковица разделяется на несколько долек (3–10), подобно чесноку, покрытых золотистой или красно-фиолетовой чешуёй. Мякоть белая или кремовая, сочная, с тонким ароматом. Вкус мягче и слаще репчатого, с лёгкой чесночной ноткой, что делает его популярным в изысканных блюдах. В основном выращивается в регионах с умеренным климатом.
Происхождение и история
Родина шалота — Малая Азия и Ближний Восток (предположительно район древнего города Аскалон в Палестине, откуда и латинское название Ascalonicum). В Европу лук-шалот попал в эпоху крестовых походов. Во Франции он стал классическим ингредиентом высокой кухни, особенно в соусах (бернез, виноградный). Сегодня основные производители — Франция, Нидерланды, Индонезия, США.
Состав и свойства
Шалот содержит воду (80 %), углеводы (17 г на 100 г, в основном сахара), белки (2,5 г), клетчатку (3 г), витамины (C, B6, фолиевая кислота), минералы (калий, фосфор, кальций), флавоноиды. Калорийность — 72 ккал/100 г. Содержание антиоксидантов (кверцетин) выше, чем у репчатого лука. Эфирные масла придают мягкий аромат. Благодаря более высокому содержанию сахара шалот хорошо карамелизируется.
Кулинарное применение
Лук-шалот ценится за изысканный вкус и широко применяется:
- в салатах и винегретах в сыром виде (мелко шинкованный);
- в соусах (бернез, красное вино, сливочные соусы);
- для маринования рыбы и мяса;
- в тушёных блюдах (рагу, ризотто);
- в карамелизованном виде как гарнир.
Шалот лучше подходит для блюд, где лук не должен доминировать. Он часто используется во французской и азиатской кухнях (том-ям, карри).
Выбор и качество
Выбирают плотные, твёрдые луковицы без проростков, с сухими, блестящими чешуями. Отсутствие плесени и мягких участков. Размер может варьироваться; более крупные экземпляры слаще. Хранят в сухом, прохладном, тёмном месте до нескольких месяцев.
Хранение
Условия хранения аналогичны репчатому луку: температура 0–5 °C, влажность 60–70 %, хорошая вентиляция. В холодильнике может храниться до 2 недель. Нарезанный — в герметичном контейнере до 3 дней.
Заменители
В блюдах шалот можно заменить репчатым луком (тогда вкус будет острее) или смесью репчатого лука и чеснока. Также используют лук-порей для более нежного вкуса. В некоторых рецептах подходит зелёный лук для свежести.
Интересные факты
Во Франции шалот называют «луком для гурманов». В отличие от репчатого, шалот при резке вызывает меньше слез. Его используют в классическом соусе «бернез», который подают к стейкам. Шалот легко выращивать на подоконнике.
