Зеленый лук
Зелёный лук — общее название для молодых побегов (перьев) лука репчатого и других видов лука, используемых в пищу в свежем виде. Отличается мягким, свежим вкусом, ярко-зелёными листьями и используется для салатов, приправ, украшения блюд. Родительская статья: Лук.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Зелёный лук — это собирательное название для зелёных листьев (перьев) различных видов лука, чаще всего репчатого лука (Allium cepa), но также лука-батуна, шнитт-лука и других. В пищу употребляют молодые стебли и листья до формирования луковицы. Зелёные перья имеют полую структуру, сочные, с характерным луковым ароматом, но менее острые, чем репчатый лук. Цвет варьируется от светло-зелёного до тёмно-зелёного. Используются как приправа и гарнир.
Происхождение и история
Зелёный лук употребляли в пищу с древних времён в Египте, Греции, Риме как витаминную зелень. В Китае и Японии зелёный лук является неотъемлемой частью кухни (лук-резанец). В Европе и Америке зелёный лук популярен как свежая зелень, выращивается на подоконниках круглый год.
Состав и свойства
Зелёный лук содержит воду (90 %), углеводы (около 6 г на 100 г), белки (1,8 г), клетчатку (1,7 г), витамины (C, K, A, фолиевая кислота), минералы (калий, кальций, железо), хлорофилл, фитонциды. Калорийность — 27 ккал на 100 г. Зелёная часть содержит больше витамина С, чем белая. Флавоноиды и каротиноиды придают антиоксидантные свойства.
Кулинарное применение
Зелёный лук используется преимущественно в свежем виде:
- для салатов, бутербродов, закусок;
- как приправа к супам, вторым блюдам, мясу, рыбе;
- для украшения блюд перед подачей;
- в омлеты, творожные массы, соусы;
- как начинка для пирогов (в сочетании с яйцом).
Обычно используют белую часть (около 5 см) и нижнюю часть зелёных листьев, более нежные. В отличие от репчатого лука, зелёный лук не требует термической обработки.
Выбор и качество
Выбирают упругие, ярко-зелёные перья без увядания, пожелтения или слизи. Белая часть должна быть светлой, чистой. Свежий зелёный лук имеет характерный, не резкий запах. Предпочтение отдают небольшим пучкам с корнями (для сохранения свежести).
Хранение
Зелёный лук хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете до 5 дней. Можно поставить в стакан с водой (как букет) для увеличения срока. Замораживают в виде нарезки (без предварительной варки) или сушат.
Заменители
В свежем виде зелёный лук можно заменить луком-батуном (более крупные листья) или луком-пореем (для термической обработки). Для остроты используют репчатый лук в мелкой нарезке. Также используют черемшу или дикий лук.
Интересные факты
Зелёный лук содержит хлорофилл, который полезен для крови. В Японии зелёный лук (negi) используют в супах и как гарнир к рамену. Зелёный лук легко выращивать на подоконнике из луковиц, что делает его доступным круглый год.
