Лук-порей
Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum) — двулетнее травянистое растение с длинным, белым стеблем (ложным стеблем) и плоскими широкими листьями. Отличается нежным, сладковатым вкусом, мягче репчатого лука, и используется в супах, рагу и как самостоятельный гарнир. Родительская статья: Лук.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Лук-порей — крупное растение, достигающее высоты 40–80 см. Съедобная часть — утолщённый ложный стебель (белая часть) диаметром 2–5 см и длиной 10–20 см, состоящий из плотно прилегающих листовых влагалищ. Листья плоские, зелёные, шириной 2–5 см, длиной до 50 см. Вкус порея нежный, сладковатый, с лёгкой луковой ноткой, без остроты. Используется как овощ, часто в европейской и средиземноморской кухнях.
Происхождение и история
Родина порея — Средиземноморье (вероятно, Египет или Месопотамия). В Древнем Египте порей был важным продуктом питания. Римляне распространили его по всей Европе. В средневековой Европе порей считался символом валлийцев (национальный атрибут Уэльса). Сегодня порей выращивается повсеместно в умеренном климате.
Состав и свойства
Порей богат водой (90 %), содержит углеводы (14 г на 100 г, в основном фруктоза), белки (1,5 г), клетчатку (1,8 г), витамины (C, K, фолиевая кислота, B6), минералы (железо, магний, калий, марганец), флавоноиды (кемпферол). Калорийность — 61 ккал/100 г. Порей содержит мало эфирных масел, поэтому не вызывает сильного слезотечения. Клетчатка способствует пищеварению.
Кулинарное применение
Порей универсален:
- основа для супов (картофельный суп-пюре, вишисуаз);
- тушение с овощами и мясом;
- гриль или запекание как отдельное блюдо;
- добавляется в омлеты, пироги, запеканки;
- используется в салатах (в варёном или сыром виде).
Белая часть мягче, зелёные листья имеют более жёсткую текстуру и используются для ароматизации бульонов. Порей сочетается с сыром, сливками, картофелем, морковью, курицей.
Выбор и качество
При выборе порея обращают внимание:
- на упругий, свежий стебель белого цвета без желтизны;
- зелёные листья должны быть яркими, без увядания;
- стебель не должен быть слишком тонким или дряблым.
Размер не влияет на вкус, но крупные экземпляры могут быть более волокнистыми.
Хранение
Порей хранят в холодильнике в отделении для овощей до 1–2 недель (в полиэтиленовом пакете). Можно заморозить (предварительно нарезав и бланшировав). В сухом прохладном месте хранится хуже.
Заменители
В супах и рагу порей можно заменить репчатым луком (с добавлением небольшого количества сахара для сладости) или луком-шалот. Зелёные части лука-порея иногда заменяют зелёным луком для свежести. Также используют сельдерей или фенхель для похожей текстуры.
Интересные факты
Порей содержит большое количество витамина K, полезного для свертываемости крови. Во Франции порей называют «аспарагусом бедняков». В Уэльсе порей является национальным символом, его изображают на монетах. Порей можно использовать вместо овощного бульона.
