Трюфели
Трюфели — съедобные сумчатые грибы рода Tuber, растущие под землёй в микоризе с дубами, буками и другими деревьями. Относятся к грибам (общим) и считаются одними из самых дорогих грибов в мире. Ценятся за сильный, мускусный аромат и уникальный вкус, используются в высокой кухне как деликатес.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Трюфели — грибы с клубневидным плодовым телом, покрытым бугристой оболочкой (перидием). Цвет варьируется от чёрного (перигорский) до светло-кремового (белый пьемонтский). Мякоть мраморная, с прожилками. Запах интенсивный, землистый, с нотами мускуса и орехов. Трюфели растут в известковых почвах, их ищут с помощью специально обученных собак или свиней.
Происхождение и история
Трюфели известны со времён Древней Греции и Рима. В Средние века они считались пищей дьявола, но в эпоху Возрождения их реабилитировали. Франция и Италия стали центрами трюфельной кухни. Сегодня чёрные трюфели из Перигора и белые из Альбы считаются самыми дорогими, их цена достигает тысяч евро за килограмм.
Состав и пищевая ценность
В 100 г свежих трюфелей содержится около 3 г белка, 1 г жира, 5 г углеводов, калорийность ~40 ккал. Богаты витаминами B2, PP, C, а также калием, фосфором, кальцием, железом. Содержат феромоны, придающие уникальный аромат.
Кулинарное применение
Трюфели используют свежими, тонко нарезая их над блюдами (паста, ризотто, яйца, мясо, рыба). Их добавляют в соусы, масло, паштеты. Тепловая обработка снижает аромат, поэтому трюфели часто добавляют в самом конце приготовления. Сочетаются с сливочным маслом, пармезаном, рисом, яйцами и [[kartofel|картофелем].
Выбор и качество
Качественные трюфели должны быть плотными, без мягких участков, с выраженным ароматом. Чёрный трюфель имеет тёмную корку, белый — светлую. При покупке обращают внимание на свежесть, так как трюфели быстро теряют аромат.
Хранение
Свежие трюфели хранят в холодильнике до 5–7 дней, завернутыми в бумагу, или в сухом рисе для сохранения влаги. Замораживание не рекомендуется, так как теряется аромат. Консервированные — по сроку.
Заменители
В ресторанах трюфели заменяют трюфельным маслом или ароматизированными грибами (сморчками, белыми грибами). Дома можно использовать грибной экстракт.
Интересные факты
- Белый трюфель из Альбы стоит до 5 000 евро за кг.
- Трюфели ищут с помощью собак, свиней или мух.
- Трюфели не выращивают в промышленных масштабах — они только дикие.
- Их аромат сравнивают с запахом земли, чеснока и мускуса.
- Трюфели считаются афродизиаком.
- В некоторых культурах трюфели подают с шампанским.
