Сельдерей корневой
Сельдерей корневой (Apium graveolens var. rapaceum) — двулетнее растение семейства зонтичных, образующее крупный округлый корнеплод с ароматной мякотью. Используется в кулинарии как пряный овощ для супов, салатов, гарниров и соков. Относится к корнеплодам (корнеплоды).
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Корневой сельдерей представляет собой утолщённый корнеплод округлой или слегка неправильной формы, массой до 1–2 кг. Поверхность бугристая, с множеством корневых волосков. Мякоть белая, плотная, сочная, с ярким пряным ароматом, напоминающим листовой сельдерей, но более мягким на вкус. Вкус сладковато-пряный, с лёгкой горчинкой. Листья и черешки также съедобны, но корень наиболее ценится. Хорошо хранится зимой.
Происхождение и история
Сельдерей корневой происходит из Средиземноморья, где в диком виде встречается до сих пор. В культуру введён в Древнем Египте, Греции и Риме как лекарственное и пряное растение. В средние века в Европе стали использовать корень. В XIX веке селекционеры вывели крупноплодные сорта. В России корневой сельдерей появился в XVIII веке, но широко не распространился. Сегодня крупные производители — Италия, Франция, США.
Состав и свойства
Корневой сельдерей содержит воду (88 %), углеводы (9,2 г на 100 г), белки (1,5 г), клетчатку (3,6 г), витамины (C, K, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, фосфор, магний, кальций, натрий). Калорийность — 42 ккал/100 г. Обладает высоким содержанием эфирных масел, придающих аромат, и обладает мочегонными свойствами. Богат натрием, что делает его полезным для водно-солевого баланса.
Кулинарное применение
Корень сельдерея используется:
- в сыром виде в салатах (натирают или нарезают соломкой);
- для супов, бульонов, соусов;
- тушёным с мясом и овощами;
- запечённым как гарнир;
- для приготовления сока и пюре.
Сочетается с морковью, луком, картофелем, яблоками, орехами. В французской кухне его добавляют в рагу и супы. Сельдерей хорошо сочетается с чесноком и петрушкой.
Выбор и качество
Выбирают плотные, тяжёлые корнеплоды без трещин, пятен и мягких участков. Поверхность должна быть чистой, с небольшим количеством мелких корешков. Размер предпочтительно средний (крупные могут быть волокнистыми). Зелёная ботва — признак свежести.
Хранение
Корневой сельдерей хранится в прохладном месте (0–2 °C) при влажности 85–90 % до 4–6 месяцев. В холодильнике в пакете до 2–3 недель. Для длительного хранения помещают в песок. Нарезанный сельдерей быстро темнеет, хранить в лимонном соке или под плёнкой.
Заменители
В супах можно использовать пастернак или морковь для сладости. В салатах — дайкон или редис для хруста. Для аромата можно использовать семена сельдерея.
Интересные факты
Сельдерей — низкокалорийный продукт, но требует много энергии на переваривание. Корень сельдерея содержит апигенин, который успокаивает нервную систему. В Древнем Риме сельдереем награждали победителей. Его эфирное масло используется в парфюмерии.
