Пастернак
Пастернак (Pastinaca sativa) — двулетнее растение семейства зонтичных, образующее белый корнеплод конусовидной формы со сладковатым, пряным вкусом, напоминающим петрушку и морковь. Используется в кулинарии как овощ и приправа. Относится к корнеплодам (корнеплоды).
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Пастернак имеет утолщённый, длинный корнеплод конической формы, с гладкой белой или кремовой кожицей. Мякоть белая, плотная, сочная, со сладковато-пряным вкусом и сильным ароматом. Корнеплод может достигать длины 20–30 см и массы до 1 кг. Листья перистые, похожи на листья петрушки. Вкус пастернака слаще моркови, с ореховыми нотками. Используется как в свежем, так и варёном виде.
Происхождение и история
Пастернак происходит из Средиземноморья, культивировался с древних времён. В Древнем Риме его использовали как овощ и лекарство. В средние века в Европе пастернак был основным источником углеводов до распространения картофеля. В России был известен с XVII века, но уступил место картофелю. Сегодня выращивается в Европе, Северной Америке и умеренной Азии.
Состав и свойства
Пастернак содержит воду (79 %), углеводы (18 г на 100 г, в основном сахара), белки (1,2 г), клетчатку (4,9 г), витамины (C, K, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, фосфор, магний, кальций), эфирные масла. Калорийность — 76 ккал/100 г. Богат калием и клетчаткой. Имеет высокий гликемический индекс, но содержит много пищевых волокон.
Кулинарное применение
Пастернак используют:
- в супах и рагу (придаёт сладость);
- запечённым с мясом или овощами;
- варёным как пюре или гарнир;
- в салатах (в сыром виде, натёртым);
- для приготовления чипсов.
Сочетается с морковью, луком, чесноком, тимьяном, сливочным маслом. В английской кухне пастернак часто подают к рождественскому обеду.
Выбор и качество
Выбирают плотные, неповреждённые корнеплоды, без мягких пятен и плесени. Чем меньше корнеплод, тем нежнее вкус. Кожа должна быть гладкой, без морщин. Предпочтение отдают корнеплодам среднего размера.
Хранение
Пастернак хранится в прохладном месте (0–2 °C) при влажности 90–95 % до 4–6 месяцев. В холодильнике в пакете до 2 недель. Нарезанный пастернак быстро теряет вкус, хранить в герметичной таре.
Заменители
В супах и рагу можно использовать морковь (она слаще) или корневой сельдерей. Для пюре подойдёт топинамбур или картофель. В салатах — дайкон или редис.
Интересные факты
Пастернак содержит много сахара, поэтому его использовали для подслащивания до появления сахарной свёклы. В Шотландии пастернак традиционен в хаггисе. Сок пастернака обладает мочегонным действием. В некоторых странах его используют в пивоварении.
