Перец чили
Перец чили (Capsicum annuum, Capsicum frutescens и др.) — собирательное название для группы острых стручковых перцев, содержащих капсаицин, который придаёт жгучий вкус. Плоды имеют разнообразную форму, размер и окраску. Используются как пряность, приправа и в соусах. Родительская статья: Перец.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Перец чили — плоды растений рода Capsicum, отличающиеся высоким содержанием капсаицина, который вызывает ощущение жжения. Плоды могут быть длинными (до 20 см), округлыми, конусовидными, с гладкой или морщинистой поверхностью. Окраска варьируется от зелёной до красной, жёлтой, оранжевой, фиолетовой, почти чёрной. Мякоть тонкая, семена также острые. Степень остроты измеряется по шкале Сковилла (от 0 до нескольких миллионов единиц). Используются в кулинарии для придания пикантности.
Происхождение и история
Родина острого перца — Южная и Центральная Америка. Индейцы культивировали его более 6000 лет. В Европу перец чили привёз Христофор Колумб в конце XV века. Быстро распространился по Африке, Азии и Европе. В Индии и Китае стал неотъемлемой частью национальных кухонь. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Индия, Мексика, Таиланд.
Состав и свойства
Перец чили содержит воду (88 %), углеводы (9 г на 100 г), белки (2 г), клетчатку (1,5 г), витамины (C, A, B6), минералы (калий, магний, железо), капсаицин, каротиноиды. Калорийность — 40 ккал/100 г. Капсаицин обладает обезболивающим, противовоспалительным и метаболическим действием. Содержит в несколько раз больше витамина C, чем цитрусовые.
Кулинарное применение
Чили используют:
- как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам;
- в соусах (сальса, табаско, шрирача);
- для маринования (целые стручки);
- в супах, карри, чили кон карне;
- в пикантных десертах (шоколад с чили).
Сочетается с чесноком, луком, имбирём, кориандром, тмином. Острота хорошо гармонирует с жирной пищей, например, с баклажаном и кабачком.
Выбор и качество
Выбирают яркие, упругие стручки без пятен и морщин. Плодоножка должна быть зелёной. Степень остроты зависит от сорта и цвета (красные часто острее зелёных). Для маринада подходят целые стручки, для соусов — свежие или сушёные.
Хранение
Свежий чили хранится в холодильнике до 2 недель. Можно сушить (на нитке или в духовке) — срок хранения до года. Замораживают целым или измельчённым. Сушёный перец хранят в герметичной таре.
Заменители
Остроту можно заменить хреном, горчицей или свежим имбирём с чёрным перцем. Для цвета — болгарский перец. В соусах используют кайенский перец или паприку.
Интересные факты
Самый острый перец в мире — Carolina Reaper (около 2,2 млн единиц Сковилла). Капсаицин используется в баллончиках для самообороны. Птицы не чувствуют жгучести, поэтому распространяют семена. В мексиканской кухне существует более 50 видов чили.
