Баклажан
Баклажан (Solanum melongena) — многолетнее травянистое растение семейства паслёновых, выращиваемое как однолетняя культура ради съедобных плодов — тёмно-фиолетовых, реже белых или зелёных ягод продолговатой формы. Используется в кулинарии для запекания, тушения, жарки и приготовления икры. Относится к группе овощей (Овощи).
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Баклажан — плод-ягода, имеющий продолговатую, цилиндрическую, грушевидную или почти округлую форму, длиной до 20–30 см. Кожица гладкая, блестящая, тёмно-фиолетовая, иногда с полосками, у некоторых сортов белая, жёлтая или зелёная. Мякоть белая или зеленоватая, с мелкими семенами, губчатая, слегка горьковатая. Горечь обусловлена содержанием соланина, который усиливается в перезрелых плодах. Вкус нейтральный, хорошо впитывает жиры и ароматы.
Происхождение и история
Родина баклажана — Индия и Юго-Восточная Азия, где он культивировался более 2000 лет. Арабы распространили его в Испанию, а затем в Европу в средние века. В России баклажан появился в XVIII веке, но широкое распространение получил в XIX веке. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Индия, Египет, Турция, Италия.
Состав и свойства
Баклажан содержит воду (92 %), углеводы (5,7 г на 100 г), белки (1 г), клетчатку (3 г), витамины (C, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, магний, медь, марганец). Калорийность — 25 ккал/100 г. Кожица богата антоцианами (особенно насунин), обладающими антиоксидантными свойствами. При термической обработке горечь уменьшается.
Кулинарное применение
Баклажан используют:
- запечённым, тушёным, жареным (в том числе в кляре);
- для приготовления икры, рагу, мусаки;
- фаршированным (овощами, мясом);
- солёным и маринованным;
- в салатах (отварной или запечённый).
Сочетается с чесноком, томатами, болгарским перцем, кабачком, луком (лук), мясом, оливковым маслом. Хорошо комбинируется с цукини и патиссоном.
Выбор и качество
Выбирают плотные, тяжёлые плоды с гладкой, блестящей кожицей, без повреждений и мягких участков. Плодоножка должна быть зелёной. Коричневые пятна и дряблость указывают на перезрелость. Мелкие плоды менее горькие. Для жарки выбирают молодые баклажаны.
Хранение
Свежие баклажаны хранятся в холодильнике до 2 недель (не в пакете). При комнатной температуре быстро вянут. Замораживают после бланширования. Нельзя хранить рядом с яблоками и бананами.
Заменители
В рагу и запеканках можно использовать кабачок или цукини (они менее горькие). Для икры — кабачки или тыква (тыква). Для фарширования — болгарский перец.
Интересные факты
Баклажан не содержит крахмала, поэтому подходит для низкоуглеводных диет. В некоторых странах его называют «яйцом любви». В кулинарии многих народов баклажан считается символом изобилия. В Азербайджане существует блюдо «баклажанная икра».
