Шафран
Шафран (Crocus sativus) — пряность, получаемая из рылец цветков крокуса, обладающая интенсивным золотистым цветом, горьковато-пряным вкусом и сильным ароматом. Является одной из самых дорогих пряностей в мире, используется для придания цвета и аромата блюдам. Родительская статья: Специи.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Шафран — это высушенные рыльца (нити) цветков Crocus sativus. Они имеют красновато-оранжевый цвет и сильный пряный, слегка горьковатый вкус. Аромат сложный, с нотами мёда, трав и кожи. Шафран используется в очень малых количествах, так как его вкус и цвет очень концентрированы. Он придаёт блюдам характерный золотистый оттенок.
Происхождение и история
Шафран происходит из Передней Азии, но культивируется во многих странах. Его выращивали ещё в древности в Египте, Греции и Риме. В средние века шафран был высоко ценим в Европе. Сегодня крупнейшие производители — Иран, Индия (Кашмир), Испания, Греция.
Состав и свойства
Шафран содержит эфирные масла (сафранал, пикрокроцин), каротиноиды (кроцин), витамины (B2, B6), минералы (калий, магний, фосфор). Калорийность — около 310 ккал на 100 г. Обладает антиоксидантными и противораковыми свойствами.
Кулинарное применение
Шафран используется:
- для окрашивания и ароматизации риса (плов, паэлья);
- в соусах, супах, бульонах;
- в выпечке (кексы, печенье);
- в десертах (пудинги, мороженое);
- в напитках (чай, настойки).
Сочетается с кардамоном, корицей, имбирём, гвоздикой. Хорошо с куркумой для усиления цвета.
Выбор и качество
Качественный шафран должен иметь яркий красный цвет, сильный запах, быть сухим и хрупким. Нити должны быть целыми. Молотый шафран часто фальсифицируют, поэтому лучше покупать рыльца.
Хранение
Хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте. Срок хранения до 2 лет.
Заменители
Для цвета можно использовать куркуму (куркума) или сафлор. Для вкуса — смесь кардамона и цедры.
Интересные факты
Шафран — самая дорогая пряность, его цена может превышать 1000 долларов за кг. Для получения 1 грамма шафрана требуется около 150 цветков. В древности шафран использовали как краситель и лекарство. В Индии его называют «кесар».
