Сахар тростниковый
Тростниковый сахар — продукт, получаемый из сока сахарного тростника (Saccharum officinarum) путём выпаривания и кристаллизации. Отличается от свекловичного сахара более выраженным карамельным вкусом и золотистым или коричневым цветом, что обусловлено примесью патоки (мелассы). Используется как подсластитель и ароматизатор в кулинарии. Родительская статья: Сахар.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Тростниковый сахар — это кристаллический сахар, полученный из сахарного тростника. В отличие от свекловичного сахара, он часто не подвергается полной рафинации, поэтому содержит мелассу (патоку), придающую ему коричневый цвет и специфический карамельно-фруктовый аромат. В зависимости от степени очистки различают светлый (турбинадо, демерара) и тёмный (мускавадо) тростниковый сахар. Кристаллы могут быть крупнее, чем у белого сахара, и липкими из-за содержания влаги. Вкус более насыщенный, с нотками карамели и патоки.
Происхождение и история
Сахарный тростник — древнейшая сахароносная культура, родом из Юго-Восточной Азии (Новая Гвинея). Его сок использовали для получения сахара в Индии более 2000 лет назад. Арабы распространили технологию производства тростникового сахара в Средиземноморье. В Европе тростниковый сахар был известен с крестовых походов. С появлением свёклы в XIX веке тростниковый сахар уступил позиции, но сохранил популярность как деликатес. Сегодня крупнейшие производители — Бразилия, Индия, Китай, Таиланд.
Состав и свойства
Тростниковый сахар содержит сахарозу (до 99 %), но в нерафинированных сортах присутствуют меласса (2–5 %), минеральные соли (кальций, калий, магний, железо), органические кислоты и витамины группы B. Калорийность примерно 380–390 ккал на 100 г, углеводы около 97 г, белки и жиры отсутствуют. Гликемический индекс ниже, чем у белого сахара, из-за наличия клетчатки? Однако фактически он аналогичен.
Кулинарное применение
Тростниковый сахар используется:
- для подслащивания напитков (кофе, чай, коктейли) — придаёт карамельный оттенок;
- в выпечке (печенье, пряники, пироги) — усиливает аромат;
- для приготовления соусов, маринадов, глазурей;
- как посыпка для десертов.
Сочетается с корицей, имбирём, ванилью, шоколадом. Хорошо дополняет сахар-песок и сахарную пудру, а также используется вместе с мёдом и сиропами.
Выбор и качество
Качественный тростниковый сахар должен иметь однородный цвет (от золотистого до тёмно-коричневого), приятный карамельный аромат, быть сухим (для светлых сортов) или слегка влажным (для тёмных). Кристаллы должны быть чистыми, без посторонних включений. При растворении в воде не должно быть осадка.
Хранение
Хранят в герметичной таре в сухом прохладном месте, так как он гигроскопичен. Срок хранения — до 2 лет.
Заменители
В рецептах тростниковый сахар можно заменить белым сахаром с добавлением патоки или карамелизованным сиропом. Для аромата — мёд или кленовый сироп.
Интересные факты
Тростниковый сахар содержит мелассу, богатую микроэлементами. В Азии его используют не только как сладость, но и как лекарство. Считается, что он полезнее белого из-за минералов. В некоторых странах его называют «живым сахаром».
