Противень

Описание

Противень представляет собой прямоугольный металлический лист (реже круглый) с низкими бортиками (1–3 см) или без них. Изготавливается из стали, алюминия, реже из чугуна. Размеры варьируются: стандартные для домашних духовок 30x40 см, 40x50 см; для профессиональных — 60x80 см. Поверхность может быть гладкой, с антипригарным покрытием, рифлёной или перфорированной (для циркуляции воздуха). Противни часто используются в комплекте с решётками.

Как работает

Противень распределяет тепло от духовки по нижней поверхности продукта. Металл хорошо проводит тепло, обеспечивая подрумянивание снизу. Чем толще противень, тем равномернее нагрев и меньше деформация. Перфорированные противни позволяют горячему воздуху циркулировать, что даёт более хрустящую корочку. Бортики удерживают сок и жир, предотвращая загрязнение духовки.

Материалы

• Сталь с антипригарным покрытием — самый распространённый тип, лёгкий, не требует смазки, но покрытие может царапаться.
• Алюминий — лёгкий, быстро нагревается, но может деформироваться при высоких температурах.
• Черная сталь (блюстинг) — тяжёлая, требует сезонной обработки маслом, даёт отличную корочку.
• Нержавеющая сталь — долговечная, не ржавеет, но может прилипать без масла.
• Силиконовый коврик — не является противнем, но используется на нём.

Как выбрать

При выборе противня учитывают:

• Размер — должен соответствовать размерам духовки с зазором для циркуляции воздуха.
• Толщина — не менее 0,8–1,2 мм для предотвращения деформации.
• Бортики — для продуктов, выделяющих сок (мясо, пицца), нужны бортики; для печенья — плоский.
• Покрытие — антипригарное упрощает извлечение и чистку; для профессиональной выпечки предпочтительна чёрная сталь.
• Перфорация — для хрустящей корочки (пицца, хлеб).

Желательно иметь два противня: один с высокими бортами для запекания, другой — плоский для выпечки.

Использование

Противень используется для:

• выпечки печенья, кексов, булочек, хлеба;
• запекания мяса, рыбы, овощей, курицы;
• приготовления пиццы, лазаньи, запеканок;
• сушки фруктов и трав (в духовке на малом огне).

Перед использованием противень часто смазывают маслом или выстилают пергаментом. Для равномерного пропекания продукты располагают не вплотную. При запекании сок можно собирать и использовать для соуса.

Уход и безопасность

Противни с антипригарным покрытием моют мягкой губкой без абразивов. Чёрные стальные противни не моют с мылом, а чистят щёткой и протирают маслом. Металлические можно мыть в посудомоечной машине (если разрешено). Избегать резкого охлаждения горячего противня водой, чтобы не деформировать. Хранить в сухом месте, между противнями прокладывать бумагу.

Альтернативы

Вместо противня можно использовать форму для запекания для небольших порций или решётку с подложкой из фольги. Для выпечки используют силиконовые коврики на противне. Для запекания мяса также подходит чугунная сковорода (чугунная) или сотейник (сотейник).