Миндаль
Миндаль (Prunus amygdalus) — небольшое дерево или кустарник семейства розовых, дающее костянковидные плоды с твёрдой скорлупой и съедобным ядром, имеющим сладковатый, слегка маслянистый вкус. Широко используется в кулинарии как цельный орех, в муке, пасте и масле. Относится к группе орехов (Орехи).
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Миндаль — плод-костянка, состоящий из внешнего зелёного околоплодника (который не употребляется), твёрдой скорлупы и ядра. Ядро имеет характерную каплевидную форму, покрыто тонкой коричневой кожицей. Цвет ядра белый или слегка кремовый. Вкус сладковатый, маслянистый, с ореховыми нотками. Существует два вида: сладкий (употребляемый в пищу) и горький (содержащий амигдалин, используется только в переработанном виде). Миндаль богат жирами и витамином E.
Происхождение и история
Родина миндаля — Центральная Азия и Средиземноморье. Он культивировался ещё в древности в Египте и Греции. В Европу миндаль попал через римлян. В средневековье он был популярен в арабской и европейской кухне. Сегодня крупнейшие производители — США (Калифорния), Испания, Австралия.
Состав и свойства
Миндаль содержит воду (4 %), жиры (50 г на 100 г), белки (21 г), углеводы (22 г), клетчатку (12,5 г), витамины (E, B2, B6), минералы (магний, кальций, железо, фосфор). Калорийность — 579 ккал/100 г. Богат мононенасыщенными жирами, витамином E и антиоксидантами. Горький миндаль содержит амигдалин, который может выделять цианистый водород.
Кулинарное применение
Миндаль используется:
- как перекус (сырой, жареный, солёный);
- для производства миндального молока, масла, муки;
- в кондитерских изделиях (марципан, пралине, печенье);
- для посыпки салатов, десертов, мюсли;
- для приготовления соусов (ромеско).
Сочетается с шоколадом, ванилью, фруктами, мясом (особенно курицей). Хорошо с фундуком и кешью.
Выбор и качество
Выбирают орехи с целой скорлупой (или без) без трещин, с приятным запахом. Ядро должно быть плотным, без прогорклости. Очищенные орехи хранятся хуже.
Хранение
Миндаль хранят в сухом прохладном месте (в скорлупе до года, очищенный — в холодильнике до 6 месяцев). Замораживание допустимо.
Заменители
В кулинарии можно использовать фундук, грецкий орех или кешью. Для муки — арахисовая паста (не для текстуры).
Интересные факты
Миндаль — косточка, а не орех ботанически. В Испании миндаль используют для приготовления туррона. Миндальная мука популярна при безглютеновой диете. Миндальное молоко — популярный заменитель коровьего.
