Лосось
Лосось (Salmo salar) — крупная проходная рыба семейства лососёвых, ценимая за нежное, жирное мясо оранжево-розового цвета с выраженным вкусом. Широко используется в кулинарии для запекания, жарки, копчения и приготовления суши. Родительская статья: Рыба.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Лосось (атлантический лосось, сёмга) — рыба с продолговатым телом, серебристой чешуёй и характерным горбом у самцов в период нереста. Мясо имеет насыщенный оранжево-розовый цвет, обусловленный содержанием астаксантина (каротиноида). Текстура плотная, но нежная, с высоким содержанием жира (до 15–20 %). Вкус маслянистый, сладковатый, с тонким ароматом. В дикой природе лосось обитает в Северной Атлантике, а также в реках Европы и Северной Америки. Широко разводится в аквакультуре (Норвегия, Шотландия, Чили).
Происхождение и история
Лосось — один из древнейших промысловых видов рыб. Его добывали ещё в каменном веке. В Древнем Риме лосось считался деликатесом. В средние века в Европе его активно ловили в реках, но с развитием промышленности запасы сократились. С 1960-х годов началось промышленное разведение лосося в фермах, что сделало его доступным круглогодично. Сегодня крупнейшими производителями фермерского лосося являются Норвегия, Чили и Шотландия.
Состав и свойства
Лосось богат белками (около 20 г на 100 г), жирами (13–20 г), содержит омега-3 жирные кислоты (EPA и DHA), витамины (D, B12, B6, E), минералы (селен, фосфор, калий). Калорийность варьируется от 150 до 250 ккал на 100 г в зависимости от жирности. Омега-3 улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы. Астаксантин является мощным антиоксидантом.
Кулинарное применение
Лосось используется:
- для запекания в духовке с овощами и травами;
- для жарки на сковороде или гриле;
- для приготовления суши, сашими и роллов;
- для копчения (горячего и холодного);
- для приготовления ухи, супов, паштетов.
Сочетается с лимоном, укропом, сливочным маслом, каперсами, соевым соусом. Хорошо дополняет форель и тунца.
Выбор и качество
Свежий лосось имеет упругую мякоть, блестящую кожу, чистый запах моря, без кислоты. Жирные прожилки должны быть белыми. У фермерского лосося цвет более яркий, у дикого — бледнее. При выборе стейков обращают внимание на равномерную окраску и целостность.
Хранение
Свежий лосось хранят в холодильнике до 2 суток. Замораживают при -18 °C до 3–4 месяцев. Копчёный лосось хранится в холодильнике до 1 недели.
Заменители
В блюдах лосось можно заменить форелью, кетой или горбушей. Для жарки подходит скумбрия или палтус.
Интересные факты
Лосось — проходная рыба, которая мечет икру в пресной воде. Фермерский лосось получает корм с красителями для окраски мяса. В Норвегии лосось является национальным символом. Астаксантин в лососе защищает его от ультрафиолета.
