Утка (целая)
Утка — водоплавающая птица семейства утиных, разводимая ради мяса, яиц и пуха. Целая тушка утки имеет тёмное, жирное мясо с плотной текстурой и характерным сладковато-жирным вкусом. Используется для запекания, тушения, приготовления конфи и паштетов. Родительская статья: Утка.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Целая утка — тушка с головой, шеей, лапками и потрохами (или без). Масса варьируется от 1,5 до 4 кг. Кожа утки плотная, с толстым слоем подкожного жира. Мясо тёмное, с высокой жирностью (до 30 %). Вкус насыщенный, слегка сладковатый, с диковатыми нотками. Утиное мясо ценится за сочность и аромат, особенно у пекинской и мускусной пород.
Происхождение и история
Утка была одомашнена в Китае и Юго-Восточной Азии около 4000 лет назад. В Древнем Египте и Греции уток разводили как декоративных и мясных птиц. В Европе утка стала популярной в средние века. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Франция, США.
Состав и свойства
Утиное мясо содержит воду (60 %), белки (15–18 г на 100 г), жиры (20–30 г), углеводы (0,5 г), витамины (B2, B6, PP), минералы (железо, фосфор, калий). Калорийность — 300–350 ккал на 100 г. Жир утки содержит много мононенасыщенных жиров, но также и насыщенных.
Кулинарное применение
Целую утку используют:
- для запекания с яблоками, апельсинами, черносливом;
- для варки бульонов (утиный бульон);
- для приготовления конфи (запекание в собственном жире);
- для тушения в вине или соусе;
- для изготовления утиного паштета.
Сочетается с кисло-сладкими соусами, ягодами, цитрусовыми, овощами (картофель, капуста). Хорошо с утиной грудкой и гусём.
Выбор и качество
Выбирают тушку с упругой кожей, без повреждений, с блестящим глазом. У молодых уток клюв мягкий, у старых — твёрдый. Жир должен быть белым или кремовым.
Хранение
Свежую утку хранят в холодильнике до 2 суток, замораживают до 6 месяцев.
Заменители
В рецептах можно использовать гуся (Гусь) или индейку (Индейка). Для диетических блюд — курицу (курица).
Интересные факты
Утиное мясо богато железом, его рекомендуют при анемии. В Китае утку часто готовят с апельсинами. Утиный жир используется в кулинарии для жарки картофеля.
