Рокфор

Описание

Рокфор — это сыр с голубой плесенью, производимый исключительно из непастеризованного овечьего молока породы лакон. Сыр имеет плотную, но рассыпчатую текстуру, пронизанную венами плесени Penicillium roqueforti, которая придаёт ему характерный острый, перечный вкус с ореховыми и земляными нотками. Корка рокфора — естественная, бледно-жёлтая, с белыми и красноватыми пятнами. Жирность — около 52 % в сухом веществе. Рокфор является одним из немногих сыров с контролируемым наименованием по происхождению (АОС) во Франции.

Происхождение и история

Рокфор родом из региона Руэрг (юг Франции). Легенда гласит, что сыр был открыт случайно, когда молодой пастух оставил свой обед в пещере и через некоторое время обнаружил, что хлеб с сыром покрылся плесенью. Он попробовал сыр и нашёл его вкусным. Созревание рокфора происходит в естественных известняковых пещерах, где поддерживаются постоянная температура и влажность, благоприятные для роста плесени. Производство рокфора регулируется строгими правилами с 1411 года. Сегодня рокфор является одним из самых известных и популярных голубых сыров в мире.

Состав и свойства

Рокфор содержит белки (20 г на 100 г), жиры (30–35 г), углеводы (1–2 г), витамины (A, B2, B12, D), минералы (кальций, фосфор, натрий). Калорийность — около 350–400 ккал на 100 г. Благодаря ферментации молока и действию плесени, рокфор богат пробиотиками, которые благотворно влияют на пищеварение. Высокое содержание натрия обусловлено добавлением соли при производстве.

Кулинарное применение

Рокфор используется:

• в качестве самостоятельной закуски (с хлебом, грушами, орехами);
• в салатах (с рукколой, виноградом);
• в соусах (для мяса, пасты);
• в начинках для пирогов, запеканок;
• с мёдом или инжиром.

Сочетается с красными винами (бордо, каберне), портвейном, грушами, орехами (грецкими), медом. Хорош с Бри и Камамбером в сырных тарелках.

Выбор и качество

Качественный рокфор должен иметь равномерную структуру, яркие прожилки плесени, не быть сухим или крошащимся. Вкус должен быть пикантным, без горечи. Упаковка обычно представляет собой фольгу или вощёную бумагу. На этикетке обязательно указание АОС.

Хранение

Рокфор хранят в холодильнике при температуре 2–4 °C, завернув в пергамент или вощёную бумагу, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Срок хранения после вскрытия — до 1–2 недель.

Заменители

В рецептах можно использовать горгонзолу (горгонзола) или другие голубые сыры, например, датский голубой. Для соусов подойдёт смесь творога с плесенью.

Интересные факты

Рокфор — один из самых древних сыров в Европе. Он упоминается в римских текстах. В пещерах, где созревает рокфор, поддерживается идеальный микроклимат для плесени. В рокфоре содержится большое количество кальция, полезного для костей.