Горгонзола
Горгонзола — итальянский голубой сыр из коровьего молока, с мягкой, кремовой текстурой и зелёно-голубыми прожилками плесени. Вкус варьируется от нежно-пикантного до острого, в зависимости от выдержки. Используется в кулинарии для соусов, заправок и как самостоятельная закуска. Родительская статья: Сыр.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Горгонзола — это сыр с голубой плесенью, производимый из коровьего молока в итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Сыр имеет мягкую, кремообразную текстуру, пронизанную зелёно-голубыми жилками плесени Penicillium glaucum. Вкус горгонзолы варьируется от сладко-пряного до острого, с ореховыми и грибными нотками, в зависимости от выдержки (молодая — dolce, выдержанная — piccante). Жирность — около 48 % в сухом веществе. Горгонзола защищена знаком DOP (защищённое наименование по происхождению).
Происхождение и история
Горгонзола берёт своё название от небольшого городка в провинции Милан. Её история начинается в XI веке, хотя первые упоминания относятся к XV веку. Традиционно сыр созревает в подвалах или пещерах с естественным микроклиматом. В XIX веке началось промышленное производство. Сегодня горгонзола экспортируется по всему миру и является одним из самых популярных итальянских сыров.
Состав и свойства
Горгонзола содержит белки (18–20 г на 100 г), жиры (25–30 г), углеводы (1–2 г), витамины (A, B2, B12), минералы (кальций, фосфор, натрий). Калорийность — около 350–400 ккал на 100 г. Богата пробиотиками, полезными для пищеварения. Выдержанная горгонзола имеет более низкое содержание влаги и более насыщенный вкус.
Кулинарное применение
Горгонзола используется:
- как намазка на хлеб, в бутербродах;
- для соусов к пасте, ризотто;
- в салатах (с грушами, орехами);
- для начинки поленты, мяса;
- в сырных тарелках с мёдом и фруктами.
Сочетается с красными винами (кианти, бароло), грушами, грецкими орехами, мёдом. Хорошо с Рокфором и Бри.
Выбор и качество
Качественная горгонзола имеет равномерные прожилки плесени, мягкую текстуру, без размягчённых участков. Вкус должен быть пикантным, без горечи. Упаковка должна быть целой.
Хранение
Хранят в холодильнике при 2–4 °C в герметичной упаковке до 1 недели после вскрытия.
Заменители
Можно заменить Рокфором (более солёный) или датским голубым сыром.
Интересные факты
Горгонзола — один из старейших сыров с плесенью в Европе. Её часто используют в итальянской кухне для придания блюдам пикантности. Различают два основных типа: dolce (сладкий) и piccante (острый).
