Пармезан

Описание

Пармезан — это твёрдый, зернистый сыр с выдержкой от 12 до 36 месяцев, изготавливаемый из частично обезжиренного коровьего молока. Корочка толстая, тёмно-жёлтая, с маркировкой производителя. Мякоть — рассыпчатая, с характерными белыми крупинками (тирозин). Вкус насыщенный, пикантный, с ореховыми и фруктовыми нотами. Настоящий пармезан защищён знаком DOP (Parmigiano-Reggiano). Грана Падано — похожий сыр, но с менее строгими требованиями.

Происхождение и история

Пармезан происходит из итальянских регионов Эмилия-Романья и Ломбардия. Его производство началось в Средние века (более 800 лет назад). Монахи бенедиктинских монастырей усовершенствовали технологию. В XVI веке пармезан стал известен по всей Европе. Сегодня это один из самых популярных сыров в мире.

Состав и свойства

Пармезан содержит белки (30–35 г на 100 г), жиры (25–30 г), углеводы (1–2 г), витамины (A, B2, B12), минералы (кальций, фосфор, натрий). Калорийность — около 400–450 ккал на 100 г. Богат кальцием и белками, не содержит лактозы.

Кулинарное применение

Пармезан используется:

• для посыпки пасты, пиццы, ризотто;
• в салатах (Цезарь);
• для соусов (песто);
• как самостоятельная закуска (с виноградом, бальзамиком);
• для супов и омлетов.

Сочетается с томатами, базиликом, оливковым маслом, грушами. Хорош с Моцареллой и Горгонзолой.

Выбор и качество

Качественный пармезан имеет твёрдую корку, неровную, с отпечатками текстуры. На срезе видны белые крупинки. Вкус без горечи. Лучше покупать кусок, а не тёртый.

Хранение

Хранят в холодильнике, завернув в пергамент или вощёную бумагу, при 2–4 °C. Тёртый пармезан хранится в герметичной таре до 2 недель. Сыр хорошо хранится до нескольких месяцев.

Заменители

Можно использовать Грюйер или грана падано. Для веганов — сыр на основе орехов.

Интересные факты

Пармезан — один из самых долго выдерживаемых сыров. Он не содержит консервантов. Его часто используют для приготовления бульонов. В Италии пармезан едят с бальзамическим уксусом.