Грюйер

Описание

Грюйер — это твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока, названный по швейцарской деревне Грюйер. Сыр созревает 5–12 месяцев, в течение которых образует твёрдую корку соломенно-жёлтого цвета. Мякоть — бледно-жёлтая, с небольшими отверстиями (глазками). Вкус сложный, ореховый, с фруктовыми нотами, становится более пикантным и землистым с выдержкой. Жирность — около 45–50 % в сухом веществе. Грюйер защищён AOP (Швейцария) и IGP (Франция).

Происхождение и история

Грюйер родом из кантона Фрибур в Швейцарии, где его производят с древних времён. Первые письменные упоминания относятся к XII веку. В средние века грюйер был важным продуктом для монастырей. Сегодня он является классическим ингредиентом для фондю и расплавленных сыров.

Состав и свойства

Грюйер содержит белки (26–28 г на 100 г), жиры (30–35 г), углеводы (1–2 г), витамины (A, B2, B12), минералы (кальций, фосфор, натрий). Калорийность — около 380–420 ккал на 100 г. Богат кальцием и белками.

Кулинарное применение

Грюйер используется:

• для фондю (в смеси с другими сырами);
• для горячих бутербродов, крок-месье;
• для запеканок, супов, соусов;
• в салатах, как закуска;
• для натирания пасты.

Сочетается с белыми винами (шардоне), хлебом, грушами. Хорош с Пармезаном и Чеддером.

Выбор и качество

Качественный грюйер имеет плотную, но не сухую текстуру, с мелкими глазками. Вкус ореховый, без горечи. Корка должна быть сухой.

Хранение

Хранят в холодильнике при 2–4 °C в пергаменте до 2–3 недель после вскрытия.

Заменители

Можно использовать Пармезан (более твёрдый) или Чеддер (более маслянистый). Для фондю — эмменталь.

Интересные факты

Грюйер — один из самых популярных сыров для фондю. В Швейцарии его производят по строгим правилам. Сыр содержит мало лактозы. Грюйер отлично плавится, поэтому его часто используют для соусов.