Мука (общая)
Мука — порошкообразный продукт, получаемый путём измельчения зёрен зерновых, бобовых и других культур. Основные виды — пшеничная, ржаная, кукурузная, рисовая, овсяная и другие. Мука является основой хлебопечения, кондитерских изделий, соусов и других продуктов, ценясь за свои связующие и загущающие свойства.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Мука — тонкодисперсный продукт, получаемый при размоле сухого зерна, бобов, орехов, семян или других крахмалосодержащих культур. В зависимости от сорта мука различается по степени помола, содержанию клейковины и влажности. Пшеничная мука делится на сорта: высший, первый, второй и обойную (цельнозерновую), отличающиеся количеством отрубей и степенью очистки. Ржаная мука бывает обдирной, сеяной и обойной. Мука из других культур часто не содержит глютен, что важно для безглютеновой диеты. Цвет муки — от белого до сероватого или коричневого, в зависимости от сырья.
Происхождение и история
Мука известна с древних времён, когда для помола использовали каменные жернова. В античности мука была основным продуктом для выпечки хлеба. В Средневековье развивались мельницы, сначала водяные, затем ветряные. В XIX веке появились паровые мельницы, что позволило получать более тонкую муку. Сегодня мука — один из базовых продуктов в мире, её мировое производство превышает 600 млн тонн в год, лидирует Китай, за ним Индия и США.
Состав и пищевая ценность
Пшеничная мука высшего сорта содержит около 10–12 г белка, 1–2 г жира, 75–80 г углеводов (крахмал), калорийность ~330–350 ккал на 100 г. Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки (до 10 г), витаминов группы B, железа, магния и других минералов. Ржаная мука имеет меньше глютена и больше клетчатки. Мука из бобовых (нут, чечевица) богата белком. Глютен (клейковина) придаёт тесту эластичность, поэтому для хлебопечения используют муку с высоким содержанием глютена.
Кулинарное применение
Мука используется для выпечки хлеба, булочек, пирогов, печенья, тортов, а также как загуститель для соусов, подлив, супов. Из муки делают клёцки, пельмени, вареники, лапшу, пасту. Муку также используют в панировке и для производства макарон. В кондитерском деле мука — основа бисквитов, коржей, кремов.
Выбор и качество
Качественная мука должна быть сухой, однородной, без комков, иметь белый или соответствующий виду цвет и приятный свежий запах (запах зерна). При сжатии в кулаке она должна рассыпаться, а не образовывать плотный комок. Выбирайте муку с указанием сорта, даты производства и срока годности.
Хранение
Мука хранится в сухом, тёмном месте в плотно закрытой таре (стеклянной, металлической или бумажной) при влажности воздуха не более 70%. Срок хранения пшеничной муки высшего сорта — до 12 месяцев, цельнозерновой — до 6 месяцев, из-за наличия масел, которые могут прогоркнуть. В холодильнике срок увеличивается.
Заменители
В выпечке пшеничную муку можно заменять гречневой, кукурузной, рисовой, овсяной или мукой из бобовых, но важно учитывать отсутствие глютена и корректировать рецепты (добавлять ксантановую камедь). Также используют смеси безглютеновых мук.
Интересные факты
- Мука является одним из основных продуктов мировой торговли.
- В Италии мука для пасты производится только из твёрдых сортов пшеницы.
- Ржаная мука популярна в Северной Европе, особенно в России и Германии.
- В древнем Китае муку использовали для клейстеризации бумаги.
- Цельнозерновая мука содержит больше питательных веществ, но быстрее портится.
- Существует мука из бобовых (нут, чечевица), которая богата белком.
