Свиной фарш
Свиной фарш — продукт переработки свинины путём измельчения мяса на мясорубке или куттере. Представляет собой однородную массу с содержанием жира, обеспечивающую сочность готовых блюд. Используется для котлет, тефтелей, пельменей, колбасных изделий и начинок. Родительская статья: Свинина.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Свиной фарш производится из различных частей свиной туши, обычно из обрезков, лопатки, грудинки и шеи. Может быть как однородным по текстуре, так и с включениями жира (жирность регулируется). Фарш отличается высокой питательной ценностью и быстрой готовностью. В зависимости от степени измельчения различают крупный, средний и мелкий фарш.
Происхождение и история
Измельчение мяса практиковалось с древнейших времён. В европейской кухне свиной фарш стал основой для многих национальных блюд: немецких братвурстов, итальянских сальсич, русских котлет. Промышленное производство фарша началось в XIX веке с изобретением мясорубки. В современной кулинарии свиной фарш широко распространён благодаря своей универсальности и доступности.
Состав и свойства
Свиной фарш содержит белки (около 15–20 %), жиры (10–30 %), витамины группы B, железо, цинк и фосфор. Жирность зависит от исходного сырья: фарш из постных частей (карбонад, окорок) имеет низкую жирность, из грудинки — высокую. Влажность составляет около 60–70 %. При термической обработке фарш уплотняется, выделяет сок и жир.
Кулинарное применение
Свиной фарш используется в:
- Котлетах и биточках (панированных, запечённых);
- Тефтелях, фрикадельках, кёфта;
- Пельменях, мантах, равиоли;
- Колбасных изделиях (домашняя колбаса, сардельки);
- Начинках для пирожков, блинчиков, голубцов;
- Запеканках и паштетах.
Для улучшения текстуры часто добавляют хлебный мякиш, яйца, лук, специи. Свиной фарш сочетается с говяжьим (говяжий фарш) для получения смешанного фарша.
Выбор и качество
Качественный свиной фарш имеет розово-красный цвет, однородную структуру, без тёмных включений и посторонних запахов. Он не должен быть слишком липким или водянистым. Жир должен быть белым, не желтым. Упаковка должна быть целой, без вздутий. Для домашнего приготовления выбирают мясо с жирностью 15–20 %.
Хранение
Свежий фарш хранят при +2…+4 °C не более 24 часов. Заморозка (-18 °C) до 3 месяцев. Размораживают в холодильнике. Не рекомендуется повторное замораживание.
Заменители
Альтернативы: куриный фарш, говяжий фарш, индюшиный фарш, а также вегетарианский фарш из соевого белка. Для сохранения сочности используют смесь свинины и говядины.
Интересные факты
В китайской кухне свиной фарш используется для приготовления пельменей цзяоцзы и уличной еды. Во Франции из него делают паштеты в тесте. В США свиной фарш — основа для завтраков (патти). Оптимальное соотношение мяса и жира для сочных котлет — 70/30.
