Соус бешамель
Бешамель — классический белый соус французской кухни, приготовленный из молока, муки и сливочного масла (ру). Имеет гладкую, нежную консистенцию, кремовый цвет и нейтральный вкус, используется в лазанье, гратенах, соусах и запеканках.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Бешамель — это соус, приготовленный из обжаренной муки со сливочным маслом (ру) и молоком, с добавлением соли, перца и иногда мускатного ореха. Соус имеет однородную, гладкую текстуру, кремовый цвет и мягкий, сладковатый молочный вкус. Является одним из пяти материнских соусов французской кухни. Консистенция может регулироваться количеством молока (жидкая, средняя, густая).
Происхождение и история
Бешамель назван в честь маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, хотя соус существовал и до него. В XVII веке он стал популярен во Франции, позже распространился по Европе. Сегодня бешамель — основа многих блюд, включая лазанью, макароны с сыром, мусаку.
Состав и свойства
Бешамель содержит молоко (около 80 %), муку (5–10 %), сливочное масло (5–10 %), соль, перец. Калорийность — 100–150 ккал на 100 г, белки 3–5 г, жиры 5–8 г, углеводы 10–15 г. Богат кальцием (из молока).
Кулинарное применение
Бешамель используется:
- для прослойки в лазанье, мусаке;
- для запеканок (гратен, цветная капуста);
- как соус для макарон, пельменей;
- для приготовления других соусов (морне, супрема);
- в супах-пюре для загустения.
Сочетается с томатным соусом, песто, сырами, грибами, мускатным орехом. Хорошо с макаронами и запечёнными овощами.
Выбор и качество
Домашний бешамель имеет гладкую консистенцию, без комков. Промышленный вариант может быть с добавками, но лучше готовить свежим. Цвет кремовый, вкус мягкий, без горечи.
Хранение
Домашний бешамель хранят в холодильнике до 2 дней (накрыв плёнкой, чтобы не образовалась плёнка). Замораживание не рекомендуется, так как текстура меняется.
Заменители
Можно использовать соус на основе оливкового масла и муки (веганский) или соус из растительного молока. Также подходит смесь сметаны с мукой.
Интересные факты
Бешамель — один из пяти материнских соусов (с другими: эспаньоль, велюте, голландский, томатный). В классической кухне его варят 20–30 минут для удаления мучного привкуса. В Италии бешамель называют «бессамелла». Соус часто ароматизируют луком или лавровым листом.
