Песто
Песто — итальянский соус, приготовленный из свежего базилика, оливкового масла, пармезана, кедровых орехов и чеснока. Имеет ярко-зелёный цвет, густую маслянистую текстуру, интенсивный аромат трав и орехов. Используется как соус для пасты, намазка, а также в салатах и запеканках.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Песто — это эмульсионный соус, в котором измельчённые листья базилика смешиваются с оливковым маслом, сыром пармезан (или пекорино), кедровыми орехами и чесноком. Ингредиенты растираются в ступке или измельчаются в блендере. Цвет ярко-зелёный, консистенция пастообразная, маслянистая. Вкус — травянистый, с чесночной остротой, сырной солёностью и ореховой маслянистостью.
Происхождение и история
Песто родом из Генуи (Лигурия, Италия), где его готовили с древних времён. Название происходит от итальянского «pestare» (толочь, растирать). Классический рецепт включает базилик, оливковое масло, чеснок, соль, сыр и кедровые орехи. В XX веке песто стал популярен во всём мире благодаря распространению итальянской кухни.
Состав и свойства
Песто содержит жиры (оливковое масло, орехи), белки (сыр), углеводы (базилик, орехи), витамины (A, C, K), минералы (кальций, магний). Калорийность — 400–500 ккал на 100 г. Богат мононенасыщенными жирами и антиоксидантами.
Кулинарное применение
Песто используется:
- как соус для пасты (спагетти, трофье);
- для намазки на хлеб, в бутерброды;
- для заправки салатов, овощей;
- для запекания мяса и рыбы;
- как ингредиент для соусов (с майонезом).
Сочетается с томатным соусом, майонезом, пармезаном, моцареллой. Хорошо с помидорами, цукини.
Выбор и качество
Качественный песто должен быть ярко-зелёного цвета, без тёмных пятен, с однородной текстурой. Аромат свежего базилика и чеснока. В составе должны быть только натуральные ингредиенты, без консервантов и красителей.
Хранение
Домашний песто хранят в холодильнике под слоем масла до 2 недель. Промышленный — в холодильнике после вскрытия до 1 месяца. Можно замораживать.
Заменители
Можно использовать песто из рукколы, шпината, или заменить кедровые орехи грецкими орехами. Подойдёт также готовый соус из базилика с маслом.
Интересные факты
Классический песто готовят в каменной ступке. В Лигурии используют местный сорт базилика «генуэзский». Кедровые орехи можно заменять миндалём. Песто не содержит консервантов, поэтому быстро портится на воздухе.
