Майонез
Майонез — холодный эмульсионный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, горчицы и соли. Имеет кремовую текстуру, белый или слегка желтоватый цвет, используется как заправка, соус и основа для других соусов.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Майонез — это стабильная эмульсия растительного масла в водной фазе, стабилизированная яичным желтком, содержащим лецитин. Соотношение масла и жидкости обычно составляет 70–80 % масла и 20–30 % водной фазы (уксус, вода, сок лимона). В зависимости от рецепта добавляют горчицу, соль, сахар, специи. Консистенция варьируется от жидкой (салатные) до густой (для бутербродов). Цвет белый или кремовый. Вкус кисловато-солёный, маслянистый, с лёгкой остротой от горчицы.
Происхождение и история
Точное происхождение майонеза спорно. По одной из версий, соус был создан в XVIII веке во французском городе Маон (Менорка) после победы герцога Ришелье, когда местный повар смешал масло с яйцами. По другой — соус известен в Испании и Италии с древних времён. В XIX веке майонез стал популярен во Франции и России. В XX веке началось промышленное производство, и майонез стал массовым продуктом. Сегодня крупнейшие производители — США, страны Европы, Россия.
Состав и свойства
Майонез содержит воду (до 20 %), жиры (60–80 %), углеводы (1–3 %), белки (1–2 %). Калорийность — 600–750 ккал на 100 г. Богат витаминами E, K, содержит лецитин. В промышленном майонезе добавляют консерванты, стабилизаторы, загустители. Срок хранения домашнего майонеза ограничен (до 5 дней), промышленного — до нескольких месяцев.
Кулинарное применение
Майонез используется как:
- заправка для салатов (оливье, селёдка под шубой, винегрет);
- соус для бутербродов, гамбургеров;
- основа для соусов (тартар, ремулад, айоли);
- маринад для мяса и птицы;
- ингредиент для выпечки (бисквиты, кексы).
Сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами. Хорошо с кетчупом и дижонской горчицей.
Выбор и качество
Качественный майонез имеет однородную консистенцию, без пузырьков воздуха и расслоения. Цвет белый или слегка желтоватый. Вкус сбалансированный, без прогорклости. При покупке обращают внимание на состав: чем меньше стабилизаторов и консервантов, тем лучше. Срок годности также важен.
Хранение
Домашний майонез хранят в холодильнике до 5 дней. Промышленный — в холодильнике после вскрытия (срок указан на упаковке). Не замораживать, так как эмульсия разрушается.
Заменители
В салатах можно использовать сметану, йогурт, соус на основе растительного масла и уксуса. Веганский майонез делают из соевого молока и масла.
Интересные факты
Майонез — один из основных соусов в русской кухне. В США популярен майонез на основе яичного белка и сахара. В майонезе содержится много витамина E. Существует более 100 видов майонеза.
