Продуктru 2 мин чтения

Соусы (общие)

Соус — жидкая или пастообразная приправа, используемая для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд. Соусы могут быть холодными и горячими, на основе бульона, молока, томатов, масла, уксуса и других ингредиентов. Они являются важной частью кулинарной культуры многих стран, особенно европейской и азиатской.

соусsauceподливасоусная основамайонезкетчуппестосоус бешамельсоус эспаньольголландский соус

Пищевая ценность (на 100 г)

100

ккал

2 г

белки

5 г

жиры

12 г

углеводы

Описание

Соусы — это пищевые эмульсии или суспензии, которые служат дополнением к основным блюдам. Они могут быть приготовлены из бульона, сливок, масла, овощных пюре, ферментированных продуктов. Классически соусы делятся на материнские (основные) — бешамель, эспаньоль, голландский, томатный, велюте — и их производные. В азиатских кухнях популярны соевый, рыбный, устричный, кисло-сладкий соусы. Соусы бывают горячими (подаются с мясом, рыбой, пастой) и холодными (для салатов, закусок).

Происхождение и история

Искусство приготовления соусов развивалось в Древнем Риме (гарум — рыбный соус), в Китае (соевый соус известен с династии Хань). В средневековой Европе соусы использовались для маскировки вкуса несвежего мяса. Французская кухня в XIX веке систематизировала соусы, создав классическую основу (Огюст Эскофье). Сегодня соусы — неотъемлемая часть мировой кулинарии, существуют тысячи рецептов.

Состав и пищевая ценность

Состав соусов сильно варьируется. Например, томатный соус (на 100 г) содержит 1–2 г белка, 0,5 г жира, 10–15 г углеводов, калорийность ~80–100 ккал. Майонез содержит до 70% жира, калорийность около 700 ккал. Соевый соус имеет 6–8 г белка, низкую калорийность (~60 ккал) и много соли. Соусы часто богаты специями, сахаром, солью, уксусом. Пищевая ценность зависит от рецепта.

Кулинарное применение

Соусы применяются для запекания, тушения, маринования, поливки готовых блюд. Бешамель используют в запеканках (лазанья), томатный — для пасты и пиццы, голландский — для рыбы и овощей, песто — для пасты и салатов. Азиатские соусы — для вок-блюд, суши, мяса. Соусы могут быть самостоятельным гарниром или подливой.

Выбор и качество

Качественный соус должен иметь однородную консистенцию, свежий запах, сбалансированный вкус. При покупке готовых соусов обращают внимание на состав (натуральные ингредиенты, без искусственных добавок), срок годности и упаковку. Домашние соусы лучше употреблять свежими. Для хранения используют стеклянные или пластиковые бутылки, банки.

Хранение

Готовые промышленные соусы хранятся согласно указаниям на упаковке (обычно при комнатной температуре до вскрытия, после — в холодильнике). Домашние соусы хранят в холодильнике в закрытой таре от нескольких дней до 2 недель (в зависимости от ингредиентов). Замораживание возможно для некоторых соусов (томатные, бульонные), но майонез и сливочные не замораживают.

Заменители

В блюдах соусы можно заменять другими приправами: бульоном, сметаной, сливками, томатной пастой, оливковым маслом с пряностями. Для упрощения используют готовые соусы-концентраты.