Мангольд
Мангольд (Beta vulgaris subsp. cicla) — двулетнее растение семейства маревых, родственное свёкле, у которого съедобны крупные листья и мясистые черешки. Отличается яркой окраской (красные, жёлтые, оранжевые стебли) и сладковатым, землистым вкусом, похожим на шпинат. Используется в салатах, супах и гарнирах. Родительская статья: Овощи.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Мангольд — овощное растение, образующее крупные волнистые листья длиной до 30–40 см, на мясистых ярко-окрашенных черешках (красных, жёлтых, оранжевых, белых). Листья тёмно-зелёные, с блестящей поверхностью, по вкусу напоминают шпинат, но с более выраженным землистым и сладковатым оттенком. Черешки сочные, хрустящие, по текстуре похожи на сельдерей. В пищу употребляются как листья, так и черешки. Мангольд содержит много витаминов и минералов.
Происхождение и история
Мангольд происходит из Средиземноморья, где его выращивали в древности. В Греции и Риме его использовали как овощ. В средние века он распространился по Европе. В России мангольд появился в XIX веке, но не получил массового распространения. Сегодня популярен в Италии, Франции, США.
Состав и свойства
Мангольд содержит воду (93 %), углеводы (4,1 г на 100 г), белки (1,8 г), клетчатку (1,6 г), витамины (A, C, K, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, магний, железо, кальций). Калорийность — 19 ккал/100 г. Богат бета-каротином и кверцетином. Содержит оксалаты, поэтому рекомендуется при камнях в почках ограничивать.
Кулинарное применение
Мангольд используют:
- в салатах (молодые листья);
- тушёным с чесноком, оливковым маслом;
- для супов, рагу, запеканок;
- черешки — как сельдерей или спаржа (в салатах, жареном виде).
Сочетается с чесноком, лимоном, оливковым маслом, сыром фета, бобовыми. Хорошо с шпинатом и рукколой.
Выбор и качество
Выбирают свежие листья без увядания, с яркими черешками. Листья должны быть упругими. Мелкие черешки более нежные.
Хранение
Мангольд хранится в холодильнике до 5–7 дней. Замораживают после бланширования. Черешки хранятся отдельно.
Заменители
В блюдах можно использовать шпинат (для листьев) или черешковый сельдерей (для черешков). Для супов — крапиву.
Интересные факты
Мангольд — близкий родственник свёклы, но корнеплод не образует. В Швейцарии мангольд называют «швейцарской свёклой». Черешки мангольда используют как спаржу. Он содержит много бетаина, полезного для печени.
