Кольраби
Кольраби (Brassica oleracea var. gongylodes) — двухлетнее растение, у которого съедобным является утолщённый стебель (стеблеплод) шаровидной формы, похожий на репу. Имеет сочную, хрустящую мякоть с нежным сладковатым вкусом, напоминающим сердцевину белокочанной капусты. Используется в сыром виде в салатах, а также варёная и тушёная. Родительская статья: Капуста.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Кольраби — это разновидность капусты, у которой в пищу идёт не кочан, а утолщённый надземный стебель, приобретающий шаровидную или слегка приплюснутую форму. Стеблеплод может быть зелёным, фиолетовым или беловатым, диаметром 5–10 см. Мякоть белая, сочная, хрустящая, по консистенции напоминает яблоко или редис. Вкус сладковатый, без горечи. Листья также съедобны, но используются реже.
Происхождение и история
Кольраби была выведена в Средиземноморье, вероятно, в Древнем Риме. В Германии и Нидерландах она получила широкое распространение в средние века, откуда попала в Северную Европу. В России появилась в XIX веке, но не стала массовой культурой. Сегодня выращивается в основном в Западной Европе и Китае.
Состав и свойства
Кольраби содержит воду (90 %), углеводы (6 г на 100 г), белки (1,7 г), клетчатку (2,6 г), витамины (C, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, кальций, магний, фосфор). Калорийность — 27 ккал/100 г. Богата витамином C, содержит много клетчатки. Отличается низким содержанием крахмала, что делает её диетическим продуктом.
Кулинарное применение
Кольраби употребляют:
- в сыром виде — в салатах (натирают или нарезают соломкой);
- варёной — как гарнир к мясу, в супах;
- тушёной — с маслом, сливками или сметаной;
- запечённой — с сыром или фаршем;
- маринованной — как закуска.
Сочетается с яблоком, морковью, орехами, укропом. Листья кольраби используют как шпинат.
Выбор и качество
Выбирают небольшие (до 7 см в диаметре) стеблеплоды, так как крупные могут быть волокнистыми и жёсткими. Они должны быть твёрдыми, без трещин и мягких пятен. Цвет — яркий, соответствующий сорту. Листья должны быть свежими (если есть).
Хранение
Кольраби хранится в холодильнике до 1 месяца (в пакете). Без холодильника — не более нескольких дней. Можно хранить в подвале в песке при 0–2 °C до 2–3 месяцев. Замораживают после бланширования.
Заменители
В салатах можно использовать редис, репу, пекинскую капусту или сельдерей. Для тушения подходит белокочанная капуста или кабачки.
Интересные факты
Название «кольраби» происходит от немецкого «Kohl» (капуста) и «Rübe» (репа). В Италии кольраби называют «капустной репой». Она содержит много глюкозинолатов, обладающих противораковыми свойствами. Кольраби легко выращивать, она устойчива к холоду.
