Говяжья печень
Говяжья печень — субпродукт первого сорта, представляющий собой крупный железистый орган тёмно-красного цвета, богатый железом, витаминами и белками. Обладает характерным насыщенным вкусом, используется в кулинарии для жарки, тушения, запекания и приготовления паштетов. Родительская статья: Субпродукты.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Говяжья печень — это крупный паренхиматозный орган, выполняющий функцию фильтрации крови и синтеза белков. Масса печени взрослого быка может достигать 5–7 кг, но в торговлю поступают более мелкие доли. Цвет печени варьируется от тёмно-красного до коричневатого, поверхность гладкая, блестящая, эластичная. Консистенция плотная, но нежная, с характерным печёночным запахом. Вкус ярко выраженный, слегка горьковатый, что требует правильной обработки (вымачивание в молоке или удаление плёнок). Говяжья печень ценится за высокое содержание гемового железа и витамина A.
Происхождение и история
Печень домашнего скота использовалась в пищу с древнейших времён. В Древнем Риме и Греции её считали деликатесом и лекарством. В средневековой Европе печень часто подавали к столу знати, а также использовали для изготовления колбас и паштетов. В русской кухне печень традиционно жарили с луком или тушили в сметане. Сегодня говяжья печень является доступным и полезным продуктом во многих кухнях мира.
Состав и свойства
Говяжья печень содержит белки (18–20 г на 100 г), жиры (3–5 г), углеводы (до 5 г), витамины (A, D, E, K, группу B, особенно B12), минералы (железо, цинк, медь, фосфор, калий), а также гликоген. Калорийность — около 125–135 ккал на 100 г. Железо в печени легкоусвояемое, что делает её ценной для профилактики анемии. Печень богата холином, полезным для нервной системы.
Кулинарное применение
Говяжью печень используют:
- для жарки (ломтиками или кусочками) с луком, сметаной, грибами;
- для тушения в соусе (томатном, сметанном);
- для запекания в фольге или горшочках;
- для приготовления паштетов, терринов, начинок;
- для варки (реже) — для салатов или в качестве начинки.
Перед приготовлением печень очищают от плёнок и протоков, замачивают в молоке или воде для уменьшения горечи. Жарят быстро, чтобы не пересушить. Сочетается с луком, картофелем, рисом, гречкой, сметаной. Хорошо с свиной печенью и куриной печенью для смешанных паштетов.
Выбор и качество
Качественная говяжья печень имеет тёмно-красный цвет, упругую консистенцию, гладкую поверхность без пятен и повреждений. Запах свежий, слегка сладковатый, без аммиака. На разрезе — влажная, с пористой структурой. Не должно быть тёмных сгустков или желчных протоков.
Хранение
Свежую печень хранят в холодильнике не более 2 суток. Замораживают при -18 °C до 3 месяцев. Замороженную печень перед варкой размораживают в холодильнике.
Заменители
В рецептах говяжью печень можно заменить телячьей (более нежной), свиной (свиная печень) или куриной (куриная печень). Для паштетов используют смесь печени с грибами.
Интересные факты
Говяжья печень содержит больше витамина А, чем морковь. В некоторых культурах её считают энергетическим продуктом. В Германии популярен печёночный сыр (Leberkäse). Печень содержит много меди, что полезно для соединительной ткани.
