Говяжьи почки
Говяжьи почки — субпродукт, обладающий специфическим запахом и ярким вкусом, требующий тщательной подготовки (вымачивание и варка). Используются для приготовления рагу, супов и запеканок, особенно в английской и французской кухне. Родительская статья: Субпродукты.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Говяжьи почки — это парный орган бобовидной формы, массой около 200–400 г каждая. Они имеют плотную структуру, тёмно-красный цвет и характерный аммиачный запах, который устраняется вымачиванием. Почки богаты белком и микроэлементами, но требуют длительной термической обработки для смягчения.
Происхождение и история
Почки употребляли в пищу с древних времён. В Великобритании их используют для приготовления традиционного стейка и пирога с почками (steak and kidney pie). Во Франции почки тушат с горчицей или в вине. В русской кухне почки часто добавляют в рассольник и солянку.
Состав и свойства
Говяжьи почки содержат белки (17–19 г на 100 г), жиры (3–5 г), углеводы (1–2 г), витамины (B12, B6), минералы (железо, цинк, фосфор, селен). Калорийность — около 100–120 ккал на 100 г. Богаты пуринами, поэтому не рекомендуются при подагре.
Кулинарное применение
Почки готовят:
- варят для супов и бульонов;
- тушат с овощами, соусом (сметанным, томатным);
- жарят после отваривания;
- используют для пирогов, рагу.
Обязательно вымачивают в воде или молоке (до 3 часов), затем варят 10–15 минут, сливают воду и готовят дальше. Сочетаются с луком, картофелем, морковью, томатами. Хорошо с говяжьим языком и куриными желудочками.
Выбор и качество
Свежие почки имеют упругую консистенцию, равномерный цвет, без слизи. Запах не должен быть резким. Лучше выбирать почки молодых животных.
Хранение
Хранят в холодильнике до 2 суток, замораживают до 3 месяцев.
Заменители
Можно использовать свиные почки или бараньи. В супах — добавить грибы.
Интересные факты
В английской кухне почки — классический ингредиент пирогов. Они требуют длительной подготовки, но дают наваристый бульон.
