Говяжий язык

Описание

Говяжий язык — это массивный орган, покрытый плотной кожей, весом до 1,5–2 кг. Мясо языка очень нежное, с мелковолокнистой структурой, содержит мало соединительной ткани. Вкус насыщенный, сладковатый, без посторонних запахов. Цвет варёного языка — серо-розовый. Язык считается одним из лучших субпродуктов благодаря высокой питательной ценности и универсальности.

Происхождение и история

Язык употребляли в пищу с древности. В Древнем Риме его подавали как деликатес. В русской кухне язык всегда был почётным блюдом, его подавали к праздничному столу. Сегодня язык популярен в европейской, азиатской и латиноамериканской кухнях.

Состав и свойства

Говяжий язык содержит белки (16–18 г на 100 г), жиры (12–15 г), углеводы (1–2 г), витамины (B12, B6, PP), минералы (фосфор, калий, магний, цинк, железо). Калорийность — около 170–200 ккал на 100 г. Богат цинком и железом.

Кулинарное применение

Язык готовят:

• варят (около 2–3 часов) с добавлением овощей и пряностей;
• используют для заливных (холодец), салатов;
• жарят после варки в панировке;
• тушат с овощами или в соусе;
• подают как самостоятельную закуску с хреном.

После варки язык очищают от кожи. Сочетается с хреном, горчицей, зеленью, майонезом. Хорошо с куриными сердечками и почками.

Выбор и качество

Свежий язык должен быть упругим, без повреждений, с чистой поверхностью. Цвет — розовый или сероватый, без тёмных пятен. Запах свежий, без кислинки.

Хранение

Варёный язык хранят в холодильнике до 5 дней. Сырой — до 2 суток, замораживают до 4 месяцев.

Заменители

Можно использовать свиной или бараний язык. Для салатов — отварное говяжье мясо.

Интересные факты

Говяжий язык считается диетическим, хотя содержит жир. В ресторанах его часто подают с соусом из каперсов. В Мексике язык используют для тако.