Анчоусы

Описание

Анчоусы — небольшие рыбы (длиной 10–20 см) с вытянутым телом, серебристым брюхом и зеленоватой спиной. Мясо плотное, жирное, тёмно-серого цвета. В свежем виде анчоусы обладают нейтральным вкусом, но при засолке и консервации приобретают яркий солёно-пряный вкус с характерным рыбным ароматом. Используются в основном солёными или в масле. Обитают в Средиземном, Чёрном, Азовском морях и Атлантике.

Происхождение и история

Анчоусы известны с древности: римляне использовали их для производства гарума (рыбного соуса). В Испании и Италии анчоусы стали популярными в средние века как приправа. Сегодня крупнейшие производители — Испания, Италия, Турция.

Состав и свойства

Анчоусы содержат белки (20 г на 100 г), жиры (10–15 г), омега-3 кислоты, витамины (D, B12, B6), минералы (натрий, калий, магний, кальций). Калорийность 160–200 ккал на 100 г. Высокое содержание соли (до 10–15 %) делает их консервантом.

Кулинарное применение

Анчоусы используют:

• для приготовления соусов (гарум, анчоусовый соус);
• как ингредиент для пиццы (наполитана), салатов (Цезарь), паст;
• в бутербродах, тарталетках;
• для ароматизации блюд.

Сочетаются с чесноком, лимоном, оливками, каперсами, томатами. Хорошо с сардинами и тунцом.

Выбор и качество

Качественные анчоусы имеют плотное мясо, не разваливаются, не содержат посторонних запахов. Цвет должен быть серебристо-серым, с маслянистым блеском. Солёные анчоусы в масле — классический вариант.

Хранение

Консервированные анчоусы в масле хранятся в холодильнике после вскрытия до 1 месяца. Солёные анчоусы хранятся в прохладном месте в рассоле.

Заменители

В блюдах анчоусы можно заменить сардиной (менее солёной) или солёной килькой. Для соусов — соевым соусом с рыбой.

Интересные факты

Анчоусы — основа древнеримского соуса гарум. В Испании их едят как закуску к пиву. Анчоусы богаты натрием, поэтому их используют в малых количествах. В некоторых странах их называют «хамса».