Продуктru 1 мин чтения

Утиная печень

Утиная печень — деликатесный субпродукт с более жирной, нежной текстурой и интенсивным вкусом, чем куриная печень. Особенно ценится фуа-гра из печени специально откормленных уток, но обычная утиная печень также используется в кулинарии для жарки, паштетов и терринов. Родительская статья: Субпродукты.

печень утинаяутиная печёнкафуа-гра (специальная)печень мускусной утки

Пищевая ценность (на 100 г)

250

ккал

17 г

белки

20 г

жиры

1.5 г

углеводы

Описание

Утиная печень — это орган большего размера, чем куриная, с более жирной и маслянистой текстурой. Цвет от тёмно-красного до коричневатого. Вкус насыщенный, с лёгкой горчинкой, высокое содержание жира придаёт ей мягкость. Утиная печень считается изысканным продуктом, особенно в виде фуа-гра, где печень увеличена за счёт специального кормления.

Происхождение и история

Утиная печень издавна ценилась во Франции, где из неё готовят знаменитое фуа-гра. В Древнем Египте уток также откармливали для получения жирной печени. В Европе утиная печень стала символом высокой кухни. Сегодня её используют в ресторанах по всему миру.

Состав и свойства

Утиная печень содержит белки (16–18 г на 100 г), жиры (15–25 г в зависимости от вида), углеводы (1–2 г), витамины (A, D, E, B12), минералы (железо, селен, цинк). Калорийность — 200–300 ккал на 100 г. Богата витамином A и ненасыщенными жирами.

Кулинарное применение

Утиную печень используют:

для жарки на сковороде (медальоны);
для приготовления паштетов, муссов, терринов;
для тушения в сливочном соусе;
в качестве начинки для тарталеток.

Печень быстро готовится (3–5 минут с каждой стороны). Сочетается с яблоками, грушами, инжиром, луком, бальзамическим уксусом. Хорошо с куриной печенью и говяжьей.

Выбор и качество

Качественная утиная печень должна быть целой, эластичной, без повреждений, с ровным цветом. Запах свежий, без аммиака. Для фуа-гра — бледно-жёлтая, маслянистая.