Спаржа
Спаржа (Asparagus officinalis) — многолетнее травянистое растение семейства спаржевых, у которого в пищу употребляются молодые побеги (стебли) до их одеревенения. Имеет нежный, слегка сладковатый вкус, используется как деликатесный овощ в супах, салатах и гарнирах.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Спаржа — это съедобные побеги (верхушки) растения, которые собирают до распускания листьев. Побеги имеют длину 15–25 см, диаметр до 2 см, цвет варьируется от зелёного (самый распространённый) до белого (выращенный под землёй без света) и фиолетового. Белая спаржа более нежная и сладкая. Вкус спаржи напоминает зелёный горошек с ореховыми нотками. Спаржа считается деликатесом и высоко ценится за свои полезные свойства.
Происхождение и история
Спаржа известна с древних времён: её культивировали в Египте, Греции и Риме. В Древнем Риме спаржа считалась лекарством и деликатесом. В средние века она была популярна в Европе, особенно во Франции и Германии. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Перу, Германия, США, Япония.
Состав и свойства
Спаржа содержит воду (93 %), углеводы (4 г на 100 г), белки (2,2 г), клетчатку (2,1 г), витамины (C, E, K, B9 (фолиевая кислота)), минералы (калий, фосфор, медь, селен), аспарагин. Калорийность — 20 ккал/100 г. Богата фолиевой кислотой, которая важна для кроветворения. Аспарагин способствует выведению лишней жидкости.
Кулинарное применение
Спаржу готовят:
- отваривают (на пару или в подсоленной воде) до мягкости;
- обжаривают на гриле или сковороде с маслом;
- запекают в духовке с оливковым маслом;
- добавляют в супы, ризотто, омлеты;
- используют в салатах (варёную или сырую).
Сочетается с яйцами, сливочным маслом, пармезаном, лимоном, чесноком. Белая спаржа часто подаётся с голландским соусом. Хорошо дополняет блюда из фенхеля и сельдерея черешкового.
Выбор и качество
Выбирают упругие побеги с плотно закрытыми верхушками, без увядания и морщин. Срез должен быть влажным. Толщина побегов не влияет на вкус, но тонкие более нежные. Белая спаржа должна быть полностью белой, без фиолетовых оттенков.
Хранение
Свежую спаржу хранят в холодильнике, обернув влажным полотенцем, до 3–4 дней. Можно поставить в воду, как букет. Замораживают после бланширования. Не хранить при комнатной температуре.
Заменители
В блюдах можно использовать молодую фасоль, стручковую фасоль, или фенхель (для сырых салатов). Для текстуры — черешковый сельдерей.
Интересные факты
Спаржа содержит аспарагин, который придаёт моче характерный запах. Белая спаржа более дорогая из-за трудоёмкого выращивания (окучивание). В Германии спаржу называют «королевским овощем». Существует более 100 видов спаржи, но съедобны только несколько.
