Пекарский порошок
Пекарский порошок — это смесь химических разрыхлителей, обычно включающая соду, кислотообразующий компонент (пирофосфат или кислый фосфат) и наполнитель (крахмал). Используется для рыхления теста без длительного брожения, придавая выпечке пористость и воздушность. Родительская статья: Разрыхлители.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Пекарский порошок представляет собой белый или слегка желтоватый порошок, смесь гидрокарбоната натрия (соды), кислотной соли и инертного наполнителя (кукурузный или картофельный крахмал). Наполнитель защищает компоненты от влаги и обеспечивает равномерность смешивания. При добавлении в тесто и контакте с жидкостью кислота реагирует с содой, выделяя углекислый газ, который поднимает тесто. Существуют порошки одностороннего (реакция происходит при добавлении влаги) и двухстороннего (реакция происходит также при нагреве) действия.
Происхождение и история
Пекарский порошок изобретён в середине XIX века в Великобритании и США как замена дрожжам для быстрой выпечки. Первый коммерческий порошок на основе бикарбоната натрия и кислого фосфата был выпущен в 1850-х годах. В XX веке порошок стал стандартным ингредиентом в домашней кулинарии.
Состав и свойства
Типичный пекарский порошок содержит около 30 % соды, 30 % кислотной соли (например, пирофосфат натрия или гидрофосфат кальция) и 40 % наполнителя (крахмала). Калорийность низкая (в основном крахмал — около 100–150 ккал на 100 г). При реакции выделяется углекислый газ, который образует пузырьки в тесте.
Кулинарное применение
Пекарский порошок используют:
- для выпечки кексов, бисквитов, блинов, оладий;
- для приготовления теста для печенья, коврижек;
- в некоторых рецептах для рыхления панировки и фарша.
Обычно добавляют 1 чайную ложку (5 г) на 200 г муки. Нельзя передерживать тесто после замеса, так как газ улетучивается.
Выбор и качество
Качественный пекарский порошок имеет однородную сыпучую консистенцию, без комков, белый цвет, без посторонних запахов. Упаковка должна быть герметичной. При добавлении в воду активный порошок должен выделять пузырьки.
Хранение
Хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытой таре, чтобы избежать увлажнения. Срок годности обычно 6–12 месяцев, после чего активность снижается.
Заменители
Можно заменить смесью соды (пищевая сода) и кислого компонента (лимонная кислота, уксус) в соотношении 2:1. Также используют дрожжи (сухие дрожжи), но они дают иной вкус и требуют времени.
Интересные факты
В СССР пекарский порошок называли «разрыхлителем теста». Двухсторонние порошки дают более высокий и устойчивый подъём. В некоторых странах порошок содержит алюминиевые соли для лучшего действия, но это вызывает споры.
