Агар-агар
Агар-агар — растительный желатин, получаемый из красных водорослей (Gelidium, Gracilaria). Используется как желирующий агент в кулинарии, кондитерском деле и микробиологии. Не имеет вкуса и запаха, образует прочный гель при охлаждении. Является веганской альтернативой животному желатину.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Агар-агар — это полисахарид, добываемый из красных водорослей. Выпускается в виде порошка, хлопьев или тонких пластинок. Белого или светло-жёлтого цвета, без вкуса и запаха. Для желирования агар требуется нагревание до 90–95 °C и охлаждение до 35–40 °C, при этом гель плавится только при температуре выше 80 °C, что делает его термостабильным. Желирующая способность выше, чем у желатина, поэтому его используют в меньших количествах.
Происхождение и история
Агар-агар известен в Японии с XVII века, где его называли «кантэн». В XIX веке его начали использовать в Европе как заменитель желатина. В микробиологии агар служит основой для питательных сред. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Япония, Испания.
Состав и свойства
Агар-агар состоит из галактозы (полисахариды), содержит около 80 % пищевых волокон, не содержит белка, жиров. Калорийность низкая (около 30–40 ккал на 100 г). Образует прозрачный, прочный гель, устойчивый к температуре, не требует кислоты для застывания.
Кулинарное применение
Агар-агар используют:
- для приготовления желе, муссов, пудингов (веганских);
- для создания конфитюров, мармелада, зефира;
- для стабилизации суфле, кремов;
- в азиатской кухне для десертов и супов.
Обычно 1 чайная ложка порошка (около 3–4 г) на 500 мл жидкости.
Выбор и качество
Качественный агар имеет белый или бледно-жёлтый цвет, однородный порошок или хлопья, без посторонних запахов. При растворении даёт прозрачный раствор. Порошок должен полностью растворяться без комков.
Хранение
Хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытой таре. Срок годности обычно 2–3 года. При намокании теряет желирующие свойства.
Заменители
В качестве заменителя используют животный желатин (желатин) в соотношении 1:3 (агар сильнее). Также применяют крахмалы (кукурузный крахмал) или пектин для некоторых десертов.
Интересные факты
Агар-агар назван по малайскому слову «агар» (желе). Он используется для производства микробиологических культур. В отличие от желатина, агар не нужно замачивать, его растворяют в кипящей жидкости. Он не растворяется в холодной воде, только при нагревании.
