Крахмал кукурузный
Кукурузный крахмал — это мелкий белый порошок, получаемый из эндосперма зёрен кукурузы. Широко используется в кулинарии как загуститель для соусов, супов, а также в кондитерском деле для приготовления пудингов и печенья. Имеет нейтральный вкус и высокую желирующую способность при нагревании.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Кукурузный крахмал — это тонкодисперсный белый порошок, без запаха, состоящий из полисахаридов. При смешивании с холодной водой образует мутную суспензию, при нагревании до 70–80 °C клейстеризуется и образует вязкий гель. В отличие от картофельного крахмала, кукурузный даёт более прозрачный и мягкий гель, но требует большей концентрации. Он широко применяется в пищевой промышленности как стабилизатор и наполнитель.
Происхождение и история
Кукуруза была одомашнена в Мексике около 10 000 лет назад. Крахмал из кукурузы начали производить промышленно в XIX веке, когда появились технологии экстракции. Сегодня кукурузный крахмал — один из самых распространённых крахмалов в мире, особенно в США, где кукуруза — основная культура.
Состав и свойства
Кукурузный крахмал содержит в основном амилозу и амилопектин, практически не содержит жиров и белков. Калорийность — около 380 ккал на 100 г, углеводы — 95 г, клетчатка — 0,5 г. Образует вязкий гель при нагревании, при охлаждении может ретроградировать (затвердевать).
Кулинарное применение
Кукурузный крахмал используется:
- для загущения соусов, подлив, супов-пюре;
- как ингредиент для пудингов, заварного крема, киселей;
- для выпечки (печенье, бисквиты) для придания рассыпчатости;
- как панировка для жарки (вместе с мукой).
Обычно 1–2 столовые ложки на 1 литр жидкости. Перед добавлением в горячее крахмал разводят в холодной воде.
Выбор и качество
Качественный кукурузный крахмал должен быть белым, однородным, без комков, с нейтральным запахом. При растирании между пальцами ощущается шелковистость. В упаковке не должно быть влаги.
Хранение
Хранят в сухом месте в герметичной упаковке, чтобы избежать увлажнения и появления плесени. Срок годности — до 2 лет.
Заменители
Можно заменить картофельным крахмалом (картофельный крахмал) в равных пропорциях, но он даёт более густой гель. Также используют муку или ксантановую камедь для загущения.
Интересные факты
Кукурузный крахмал часто используют в детском питании. В промышленности его применяют для производства клея и биопластиков. Он нерастворим в холодной воде, только в горячей.
