Крахмал картофельный
Картофельный крахмал — белый порошок, получаемый из клубней картофеля, используемый как загуститель для соусов, киселей, а также в производстве кондитерских изделий. Отличается от кукурузного крахмала более высокой вязкостью и способностью образовывать прозрачный гель.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Картофельный крахмал — это мелкодисперсный белый или слегка желтоватый порошок, получаемый путём измельчения и промывки картофельных клубней с последующей сушкой. Имеет более крупные гранулы, чем кукурузный, и высокую вязкость при нагревании. При клейстеризации образует прозрачный, вязкий гель, который не мутнеет. Картофельный крахмал широко используется в русской кухне для киселей, соусов и как ингредиент в колбасных изделиях.
Происхождение и история
Картофель был завезён в Европу из Южной Америки в XVI веке, а крахмал из него начали производить с XVIII века. В России производство картофельного крахмала получило развитие в XIX веке, и до сих пор он популярен в домашней и промышленной кулинарии.
Состав и свойства
Картофельный крахмал содержит амилозу и амилопектин, около 80 % углеводов, небольшое количество минеральных солей. Калорийность — около 360–380 ккал на 100 г. При нагревании в воде образует очень вязкий, прозрачный гель, но при охлаждении быстро ретроградирует (затвердевает).
Кулинарное применение
Картофельный крахмал используют:
- для загущения супов, соусов, подлив (особенно в азиатской кухне);
- для приготовления киселей, желе, пудингов;
- для панировки мяса и рыбы (даёт хрустящую корочку);
- для добавления в выпечку (делает изделия пористыми).
Обычно 1–2 чайные ложки на стакан жидкости. Перед добавлением разводят в холодной воде.
Выбор и качество
Качественный картофельный крахмал должен быть сухим, сыпучим, белого цвета, без комков и посторонних запахов. При растирании издаёт характерный скрип. Влажный крахмал теряет свойства.
Хранение
Хранят в сухом месте в плотно закрытой банке, защищая от света и влаги. Срок годности до 2 лет. При длительном хранении может терять вязкость.
Заменители
Можно заменить кукурузным крахмалом (кукурузный крахмал) в соотношении 1:1, но он даёт менее вязкий гель. Также используют муку или рисовый крахмал.
Интересные факты
Картофельный крахмал является основным сырьём для производства глюкозы и патока. В отличие от кукурузного, картофельный крахмал даёт более клейкий гель, поэтому его часто используют в колбасных изделиях. Он быстро набухает и растворяется.
