Желатин
Желатин — это белковый продукт, получаемый путём денатурации коллагена, содержащегося в костях, хрящах и коже животных. Используется как желирующий агент в кулинарии для приготовления желе, муссов, заливных блюд и кондитерских изделий.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Желатин представляет собой прозрачные или слегка желтоватые гранулы, порошок или тонкие пластины (листы). Получают из костей, сухожилий, кожи и других частей животных путём длительной варки и очистки. Желатин не имеет вкуса и запаха, растворяется в горячей воде, при охлаждении образует гель. Консистенция геля зависит от концентрации. В пищевой промышленности используется маркировка по желирующей способности (BLOOM).
Происхождение и история
Желатин известен с древних времён, когда из варёных костей получали клей. В промышленных масштабах его начали производить в XIX веке. В 1845 году английский предприниматель Питер Купер получил патент на производство порошкового желатина. В XX веке желатин стал массовым продуктом в кондитерской и фармацевтической промышленности.
Состав и свойства
Желатин состоит из белков (около 85–90 %), воды (8–12 %), минеральных солей. Калорийность — около 350 ккал на 100 г, белки — около 85 г, жиры и углеводы отсутствуют. Содержит аминокислоты (глицин, пролин, оксипролин). При нагревании до 60–70 °C растворяется, при остывании образует гель. Чем выше BLOOM, тем плотнее гель.
Кулинарное применение
Желатин используется:
- для приготовления желе, муссов, панна-котты;
- для заливных блюд (холодец, зельц);
- для кондитерских изделий (зефир, маршмеллоу, мармелад);
- для стабилизации соусов и кремов.
Листовой желатин предварительно замачивают в холодной воде, гранулированный — заливают водой и нагревают.
Выбор и качество
Качественный желатин должен быть прозрачным, без посторонних запахов, чистым, без примесей. При растворении давать прозрачный раствор. Лучше выбирать желатин с маркировкой BLOOM (золото, серебро).
Хранение
Желатин хранят в сухом месте при комнатной температуре в герметичной упаковке, защищая от влаги и света. Срок годности обычно 2–3 года.
Заменители
В веганской кухне желатин заменяют агар-агар (растительный загуститель) или пектином. Для желе используют крахмалы или гуаровую камедь.
Интересные факты
Желатин не является веганским, так как производится из животных продуктов. Его используют в производстве капсул для лекарств. Листовой желатин считается более качественным для приготовления десертов.
