Ревень
Ревень (Rheum rhabarbarum) — многолетнее травянистое растение, в пищу используют мясистые черешки листьев, имеющие кисловатый вкус, богатые органическими кислотами. Широко применяется в кулинарии для начинок, джемов, компотов и соусов. Листья ревеня ядовиты и не употребляются.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Ревень — крупное растение с мощными черешками, достигающими длины 30–60 см и толщины до 3 см. Черешки имеют красную, розовую или зелёную окраску, сочные, хрустящие, с выраженным кислым вкусом из-за содержания яблочной, щавелевой и лимонной кислот. Листья крупные, сердцевидные, ядовиты из-за оксалатов. В пищу идут только черешки, которые собирают весной-летом. Ревень быстро растёт и даёт урожай в течение всего сезона.
Происхождение и история
Родина ревеня — Азия (Сибирь, Китай, Монголия). В Китае он использовался как лекарство более 2000 лет. В Европу ревень завезли в средние века через арабов. В Англии он стал популярен в XVIII веке как овощ и для десертов. Сегодня выращивается повсеместно в умеренном климате.
Состав и свойства
Ревень содержит воду (94 %), углеводы (4,5 г на 100 г), белки (0,9 г), клетчатку (1,8 г), витамины (C, K, B6), минералы (кальций, калий, марганец), щавелевую и яблочную кислоты. Калорийность — 21 ккал/100 г. Высокое содержание щавелевой кислоты, поэтому не рекомендуется при камнях в почках.
Кулинарное применение
Ревень используют:
- для компотов, киселей, соков;
- для начинок пирогов, пирожков, тартов;
- для джемов, варенья, соусов;
- в салатах (с сахаром);
- как гарнир к мясным блюдам (в Северной Европе).
Сочетается с сахаром, яблоками, имбирём (имбирь), клубникой. Обычно требует термической обработки и подслащивания.
Выбор и качество
Выбирают молодые, тонкие черешки с яркой окраской, без повреждений и вялости. Толстые черешки могут быть волокнистыми. Листья должны быть свежими (но их удаляют). Предпочтение отдают красным сортам для начинок, зелёные — более кислые.
Хранение
Свежие черешки хранят в холодильнике до 2 недель (завёрнутыми во влажную ткань). Можно заморозить (нарезать) или сушить.
Заменители
Кислый вкус можно получить с помощью лимонного сока или щавеля. Для начинок — яблоки с лимоном. В компотах — клюква.
Интересные факты
Листья ревеня содержат оксалаты, которые могут вызвать отравление. В Англии ревень традиционно едят с имбирём. Стебли ревеня называют «пирожковым растением». Ревень выращивают в темноте для получения более нежных черешков.
