Куркума (корень)
Куркума (Curcuma longa) — многолетнее растение семейства имбирных, корневище которого используется как пряность. Свежий корень имеет оранжевую мякоть, горьковато-пряный, слабоострый вкус и характерный землистый аромат. Широко применяется в индийской и азиатской кухне, а также в производстве карри и как натуральный краситель.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Куркума имеет разветвлённое корневище, внешне напоминающее имбирь, но более яркое, с оранжево-жёлтой мякотью. Кожица коричневатая. Вкус горьковатый, пряный, с лёгкой остротой, аромат землистый, тёплый. Свежий корень часто используют в Таиланде, Индии, Индонезии. Сушёный корень перемалывают в порошок, который используется как основная специя в карри.
Происхождение и история
Родина куркумы — Юго-Восточная Азия (вероятно, Индия). В индийской культуре куркума используется более 4000 лет как пряность, краситель и лекарственное средство (в аюрведе). В древности её называли «индийским шафраном» за яркий цвет. В Европу куркума попала в XIII веке через арабских купцов. Сегодня крупнейшие производители — Индия, Китай, Индонезия.
Состав и свойства
Куркума содержит воду (85 %), углеводы (10 г на 100 г), белки (2 г), клетчатку (2,6 г), витамины (C, E, B6), минералы (калий, магний, железо, марганец), куркумин (полифенол). Калорийность — 60 ккал/100 г. Куркумин обладает мощными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. В свежем виде куркумин усваивается лучше, чем в сушёном, особенно с чёрным перцем.
Кулинарное применение
Свежий корень куркумы используется:
- в индийских карри, далах, овощных блюдах;
- в тайской кухне (в пастах, супах, соусах);
- для придания цвета и аромата рису, маринадам;
- в смузи, напитках (золотое молоко);
- в выпечке (для яркого цвета).
Сочетается с имбирём (имбирь), чесноком, кокосовым молоком, перцем, кардамоном. Куркума используется для окрашивания горчицы и майонеза.
Выбор и качество
Выбирают плотные, упругие корневища без мягких пятен и плесени. Цвет мякоти должен быть ярко-оранжевым. Мелкие корневища более ароматны. Запах свежий, пряный. Не рекомендуется покупать с вялой или сухой кожей.
Хранение
Свежую куркуму хранят в холодильнике в пакете до 2 недель. Можно замораживать натертой или нарезанной. Сушёный порошок хранится в сухом тёмном месте до 2 лет.
Заменители
В качестве красителя можно использовать шафран (дорогой) или паприку. Для вкуса — имбирь с небольшим количеством горчицы. В карри используют готовую смесь.
Интересные факты
Куркума окрашивает ткани в жёлтый цвет, использовалась в Индии для окраски одежды. Куркумин не растворяется в воде, но растворяется в масле. При добавлении чёрного перца усвояемость куркумина увеличивается в разы. В Индии куркуму используют на свадьбах как священный символ.
