Кокосовое молоко
Кокосовое молоко — жидкость, получаемая путём прессования и экстракции воды из натёртой кокосовой мякоти (копры). Имеет густую, кремообразную консистенцию, сладковатый вкус и выраженный кокосовый аромат. Широко используется в кулинарии Юго-Восточной Азии, Индии, Карибского бассейна и в веганской кухне.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Кокосовое молоко не является молочным продуктом, а представляет собой растительное водное извлечение. Процесс производства включает измельчение белой мякоти кокосового ореха (Cocos nucifera) и смешивание с тёплой водой, затем отжим и фильтрацию. Первый отжим даёт густое молоко (или кокосовые сливки) с содержанием жира 20–30 %, второй — более жидкое (5–15 %). Консистенция зависит от соотношения мякоти и воды. В продаже также встречается порошкообразное кокосовое молоко.
По вкусу оно сладковатое, с ореховыми нотами, кремовое. Цвет — белый или слегка кремовый. В отличие от кокосовой воды, которая находится внутри плода, кокосовое молоко — это искусственный экстракт.
Происхождение и история
Кокосовое молоко является традиционным ингредиентом в кухнях Юго-Восточной Азии (Таиланд, Вьетнам, Малайзия, Индонезия), Индии и островов Тихого океана. Оно использовалось с древних времён как заменитель коровьего молока и основа для соусов, супов, карри и десертов. В XIX веке европейские колонизаторы переняли этот продукт, а в XX веке он стал популярным на Западе благодаря интересу к азиатской кухне и веганству.
Состав и свойства
Кокосовое молоко богато насыщенными жирами (в основном лауриновая, миристиновая и каприловая кислоты), углеводами (клетчатка, сахара), витаминами (C, E, группы B), минералами (калий, магний, фосфор, железо). Калорийность: 200–250 ккал на 100 мл для жирного молока и 100–150 ккал для лёгкого. Не содержит холестерина и лактозы, что делает его пригодным для веганов и людей с непереносимостью. Жир кокоса содержит среднецепочечные триглицериды (МСТ), которые метаболизируются быстрее длинноцепочечных.
Кулинарное применение
Кокосовое молоко незаменимо в тайских и индийских карри, супах (том-ям, том-кха), соусах к морепродуктам и овощам. Используется для приготовления десертов (пудинги, кокосовый рис, мороженое), напитков (смузи, коктейли), и выпечки. В веганской кухне заменяет сливки и коровье молоко. В сочетании с какао-порошком даёт шоколадный вкус.
При нагревании может расслоиться — это нормально, достаточно перемешать.
Выбор и качество
При выборе кокосового молока обращают внимание на состав: предпочтительно без добавок (гуаровой камеди, эмульгаторов), с минимальным количеством консервантов. Высокое содержание жира (>20 %) свидетельствует о высоком качестве. Цвет должен быть однородно белым, запах — свежим, сладковатым. Встряхивание перед открытием помогает смешать отделившиеся фракции.
Хранение
Закрытые консервы (банки) хранятся при комнатной температуре до 2–3 лет. После открытия содержимое переливают в стеклянную ёмкость и хранят в холодильнике при +2…+5 °C до 5–7 дней. Заморозка допустима, но может изменить текстуру. Порошкообразное молоко хранится в сухом месте.
Заменители
В рецептах кокосовое молоко заменяют на кокосовый крем, кокосовое молоко лёгкое, соевое молоко с кокосовой эссенцией, рисовое молоко, овсяное молоко или животные сливки (для невеганских блюд). Для супов используют смесь молока и кокосовой стружки.
Интересные факты
В странах Юго-Восточной Азии кокосовое молоко часто готовят вручную, натирая мякоть и отжимая через ткань. Консервированное молоко иногда называют «кокосовое молоко» в отличие от «кокосового напитка» (разбавленного). Жирность влияет на консистенцию: густое молоко используется для сливок, жидкое — для питья. В индийской кухне кокосовое молоко добавляют в рисовые блюда, например, в пута.
