Какао-порошок
Какао-порошок — продукт переработки бобов какао (Theobroma cacao), получаемый после извлечения масла какао из тёртого какао. Представляет собой тонкий порошок тёмно-коричневого цвета с интенсивным шоколадным ароматом и терпким вкусом. Применяется в кондитерском деле, напитках и производстве шоколада.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Какао-порошок производится из обжаренных какао-бобов, которые очищают, дробят и прессуют для отделения какао-масла (жира). Оставшийся жмых перемалывают в мелкий порошок. Различают натуральный какао (кислый pH 5–5,5) и алкализованный (обработанный щёлочью, pH 6,5–7,5), который имеет более тёмный цвет, меньшую кислотность и более мягкий вкус. Содержание жира в порошке колеблется от 10 до 22 %.
Порошок гигроскопичен, поэтому требует герметичной упаковки. Аромат зависит от сорта бобов и степени обжарки.
Происхождение и история
Какао родом из Южной Америки, где его использовали ацтеки и майя для приготовления горьких напитков с пряностями. В Европу какао попало в XVI веке, а в XIX веке голландский химик Конрад ван Хутен разработал метод прессования для отделения масла, что позволило получать какао-порошок. С тех пор он стал основой для горячего шоколада и кондитерских изделий.
Состав и свойства
Какао-порошок богат полифенолами (флавоноиды, катехины), теобромином, кофеином, витаминами (B1, B2, E, PP), минералами (магний, железо, калий, кальций). Содержит белки (около 20 %), жиры (10–22 %, в основном стеариновая и пальмитиновая кислоты), углеводы (клетчатка, крахмал). Калорийность: около 300–350 ккал на 100 г. Алкализованный какао имеет меньше полифенолов, но лучше растворим в жидкостях.
Кулинарное применение
Какао-порошок используется:
- для приготовления горячего шоколада и какао-напитка (с сахаром и молоком);
- в выпечке (бисквиты, печенье, брауни, кексы);
- для глазирования, шоколадных кремов, муссов, мороженого;
- в производстве шоколадных конфет и помадок;
- как ароматизатор для десертов и коктейлей.
Он сочетается с кокосовым молоком, сливками, кофе, ванилью и специями.
Выбор и качество
Качественный какао-порошок имеет интенсивный шоколадный цвет (без серого оттенка), мелкую текстуру, характерный насыщенный запах. При растирании на бумаге не должно оставаться жирных пятен (свидетельство низкого содержания масла). Натуральный порошок более кислый на вкус, алкализованный — мягче. Следует избегать продуктов с добавками (сахар, крахмал, заменители).
Хранение
Какао-порошок хранят в сухом, тёмном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Срок годности в заводской упаковке — до 2 лет. После вскрытия рекомендуется использовать в течение 6–12 месяцев, так как он быстро впитывает влагу и посторонние запахи. Нельзя хранить в холодильнике из-за конденсата.
Заменители
Аналогами являются какао-порошок алкализованный, какао-бобы дроблёные, а также заменители шоколадного вкуса (рожковое дерево, цикорий с какао). Для выпечки можно использовать тёртый шоколад (с корректировкой сахара). В напитках — какао-смеси с сухим молоком и сахаром.
Интересные факты
В какао содержится теобромин, который стимулирует центральную нервную систему слабее кофеина. Алкализованный какао иногда называют «голландским» в честь изобретателя. Самый дорогой сорт какао — «Криолло» (используется для премиального шоколада). В средние века какао-бобы были эквивалентны деньгам у ацтеков.
