Дрожжи прессованные
Прессованные дрожжи — это влажные, живые дрожжевые клетки (Saccharomyces cerevisiae), спрессованные в брикеты, с влажностью около 70 %. Используются в хлебопечении, пивоварении и производстве спирта, отличаются высокой активностью и характерным дрожжевым запахом. Родительская статья: Дрожжи.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Прессованные дрожжи представляют собой пастообразную массу серовато-бежевого цвета, состоящую из живых клеток дрожжей, с содержанием влаги около 70–72 %. Брикеты имеют плотную консистенцию, легко крошатся и имеют характерный дрожжевой запах. Они содержат большое количество ферментов и активно действуют при температуре 30–35 °C. В отличие от сухих, прессованные дрожжи требуют более короткого времени активации и придают выпечке более насыщенный вкус.
Происхождение и история
Прессованные дрожжи были впервые произведены в XIX веке, когда датский учёный Э. Хансен разработал технологию чистого культивирования. В начале XX века их стали производить промышленно. Они быстро вытеснили жидкие дрожжи благодаря удобству хранения и транспортировки. В СССР прессованные дрожжи были основным видом дрожжей для домашней выпечки.
Состав и свойства
Прессованные дрожжи состоят на 70 % из воды, на 30 % из сухих веществ (белки, углеводы, жиры, ферменты). Калорийность — около 100–120 ккал на 100 г (в пересчёте на влажный продукт). Они богаты витаминами группы B, особенно B1, B2, ниацином. Активность быстро снижается при неправильном хранении (высокая температура, контакт с воздухом).
Кулинарное применение
Прессованные дрожжи используют:
- для выпечки хлеба, булок, куличей;
- для приготовления дрожжевого теста для пирожков, плюшек;
- для пивоварения (эль, лагер);
- для производства кваса, браги, самогона.
Дозировка: обычно 30–50 г дрожжей на 1 кг муки. Перед применением их разминают, заливают тёплой водой с сахаром и ждут появления пены.
Выбор и качество
Качественные прессованные дрожжи должны быть однородными, без пятен, с приятным дрожжевым запахом. Цвет — кремовый, не тёмный. Брикет должен быть упругим, но не рассыпаться. Плесень, кислый запах и расслоение — признаки порчи.
Хранение
Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C не более 7–10 дней. Для более длительного хранения их можно заморозить (до 3 месяцев), но активность снижается. При комнатной температуре они портятся за несколько часов.
Заменители
Вместо прессованных используют сухие дрожжи (сухие дрожжи) в соотношении 1:3 (20 г прессованных ≈ 7 г сухих). Также применяют закваски или химические разрыхлители для некоторых видов теста.
Интересные факты
Прессованные дрожжи используются в производстве многих хлебобулочных изделий во Франции и Италии. Их активность можно проверить, смешав с тёплой водой и сахаром: через 10–15 минут должна появиться пена. Влажные дрожжи дают более мягкий мякиш, чем сухие.
