Продуктru 2 мин чтения

Соль (общая)

Соль — хлорид натрия (NaCl), кристаллическое вещество, являющееся важнейшей приправой и консервантом. Соль используется во всех кухнях мира для усиления вкуса и сохранения продуктов. Различают поваренную, морскую, каменную, йодированную и другие виды соли.

сольповаренная сольморская солькаменная сольйодированная сольгималайская сольсоль-экстраsaltхлорид натрия

Пищевая ценность (на 100 г)

ккал

0 г

белки

0 г

жиры

0 г

углеводы

Описание

Соль — минеральное вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе встречается в виде галита (каменная соль) или в растворённом виде в морской воде. Пищевая соль бывает разного помола: от крупного до мелкого (экстра). Цвет обычно белый, но может быть сероватым, розовым (гималайская) или чёрным (вулканическая) из-за примесей. Соль имеет острый солёный вкус, усиливает и изменяет восприятие других вкусов. Используется как приправа, консервант, в хлебопечении, для приготовления рассолов.

Происхождение и история

Соль известна человечеству с доисторических времён. Её добыча велась в Китае и Египте за 6 000 лет до н.э. Соль была ценным товаром, даже служила валютой (отсюда слово «salary» — жалованье). В Древнем Риме соль была важной частью рациона воинов. В Средние века соль использовалась для консервации мяса и рыбы. С развитием химии в XIX веке соль стала массово производиться. Сегодня мировое производство соли превышает 300 млн тонн в год, крупнейшие производители — Китай, США, Индия, Германия.

Состав и пищевая ценность

Пищевая соль на 100% состоит из хлорида натрия (в пересчёте на сухое вещество). Калорийность — 0 ккал, белки, жиры, углеводы отсутствуют. Йодированная соль содержит йодид калия (около 30–40 мкг на грамм) для профилактики дефицита йода. Соль также может содержать добавки (антислёживающие агенты). Натрий и хлор являются необходимыми электролитами для организма, но избыток соли связан с гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями. ВОЗ рекомендует употреблять не более 5 г соли в день.

Кулинарное применение

Соль — универсальная приправа, добавляется в большинство блюд: супы, соусы, мясо, рыбу, овощи, гарниры, выпечку. Она усиливает вкус, подавляет горечь, помогает сохранить цвет овощей при варке. В хлебопечении соль укрепляет клейковину. Также соль используется для консервирования (соление мяса, рыбы, овощей), для приготовления рассолов и маринадов. Морская и гималайская соль часто используются как декоративная финишная соль для блюд.

Выбор и качество

При выборе соли обращают внимание на помол, цвет, отсутствие комков и постороннего запаха. Поваренная соль экстра — мелкая, быстро растворяется. Каменная соль крупная, используется для засолки. Морская соль содержит микроэлементы и часто продаётся в виде крупных кристаллов. Важно проверять наличие йодирования и дату производства. Соль должна быть сухой, в герметичной упаковке.

Хранение

Соль хранится неограниченно долго в сухом месте, в плотно закрытой посуде (избегать влажности, чтобы не слёживалась). Йодированная соль теряет йод при длительном хранении и нагревании, поэтому рекомендуется использовать её в течение 6–12 месяцев.

Заменители

В кулинарии соль можно частично заменять соевым соусом, морской капустой (для йода), пряными травами, уксусом, лимонным соком для усиления вкуса. Для бессолевой диеты используют калийную соль (хлорид калия), но она имеет горьковатый привкус.