Пиво
Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды с добавлением дрожжей. Характеризуется разнообразием стилей (лагери, эли, стауты, портеры), цветом от бледно-золотистого до чёрного и содержанием алкоголя от 0,5 до 15 % об. Относится к наиболее древним и массовым алкогольным продуктам.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Пиво производится путём соложения ячменя (или других злаков), затирания, кипячения с хмелем, охлаждения и ферментации. Основные компоненты: вода (90–94 %), этиловый спирт, углекислый газ, углеводы (декстрины, мальтоза), белки, хмелевые кислоты, полифенолы и минеральные соли. По способу брожения различают эли (верховое брожение, при 15–24 °C) и лагеры (низовое брожение, при 8–13 °C). Существуют также спонтанные сорта (ламбик).
Цвет обусловлен степенью обжарки солода: светлые сорта — из несоложёного или слабообжаренного, тёмные — из карамельного и жжёного солода. Горечь придаёт хмель, добавляемый на разных этапах варки.
Происхождение и история
Пивоварение известно с древнейших времён: шумеры варили пиво из ячменя около 4000 лет до н. э. В Древнем Египте пиво было основным продуктом питания. В Средние века монахи совершенствовали рецепты и ввели использование хмеля для консервации. В XIX веке изобретение холодильных машин позволило производить лагеры круглый год. Сегодня мировыми центрами пивоварения являются Германия, Чехия, Бельгия, США (крафтовое движение).
Состав и свойства
Пиво содержит воду, спирт (2–8 % для стандартных сортов), углекислый газ, экстрактивные вещества (солод, хмель), органические кислоты, витамины группы B, фолиевую кислоту, кремний, калий, магний. Калорийность варьируется от 30 до 80 ккал на 100 мл в зависимости от плотности и содержания алкоголя (светлое пиво ~45 ккал/100 мл, тёмное ~60). Горечь измеряется в международных единицах горечи (IBU): от 10 до 100+.
Кулинарное применение
Пиво используется не только как напиток, но и в кулинарии:
- для маринования мяса (свинины, говядины) перед запеканием;
- для тушения капусты, лука, грибов;
- в составе жидкого теста для оладий или кляра;
- для варки морепродуктов (крабы, мидии);
- в супах (например, пивной сырный суп).
Также пиво подают к блюдам: светлое — к рыбе и салатам, тёмное — к мясным деликатесам и шоколаду.
Выбор и качество
Качественное пиво имеет прозрачность (кроме нефильтрованного), плотную пену, устойчивый аромат солода и хмеля. Признаки хорошего пива: отсутствие посторонних запахов (сероводород, уксус), естественная карбонизация, свежий вкус. Этикетка должна указывать плотность начального сусла, крепость, дату розлива и тип ферментации. Для крафтовых сортов важно знать степень охмеления и используемые ингредиенты.
Хранение
Светлое пиво хранят при температуре 5–12 °C, тёмное — при 10–15 °C, вдали от света. Срок годности бутылочного пива — от 3 до 12 месяцев (для нефильтрованного — до 30 дней). Открытое пиво сохраняет свежесть в холодильнике с пробкой до 2–3 суток, но теряет карбонизацию.
Заменители
В рецептах пиво можно заменить безалкогольным пивом, яблочным сидром, копчёным чаем, бульоном с добавлением дрожжевого экстракта или лимонным соком. Для приготовления кляра используют минеральную воду с разрыхлителем.
Интересные факты
Самое древнее сохранившееся пиво было найдено в Китае (возраст 5000 лет). В Бельгии насчитывается более 1000 сортов. Пиво содержит растворимый кремний, полезный для костей. Ежегодно в мире выпивается около 185 миллиардов литров пива. Некоторые сорта (например, «The End of History») достигают крепости 55 % об.
